एक समय था जब घर के बने भोजन से भरा स्टेनलेस स्टील का टिफ़िन कैरियर चेन्नई में रोजमर्रा की जिंदगी का एक अनिवार्य हिस्सा था। आज, वह परिचित दृश्य धीरे-धीरे गायब हो रहा है, उसकी जगह पड़ोस के भोजनालयों, रेस्तरां, कैफे, भोजन-वितरण ऐप्स और सदस्यता रसोई ने ले ली है।

जब 82 वर्षीय लेखिका शिवशंकरी 1960 और 1970 के दशक के मद्रास को देखती हैं, तो उन्हें शहर की मिठाइयाँ और आइसक्रीम अच्छी तरह याद आती हैं। “अन्ना सलाई पर गेलॉर्ड, मेरे कार्यालय के करीब, और जाफ़र्स, अन्ना सलाई पर भी, अपनी आइसक्रीम के लिए जाने जाते थे, जो अंतरराष्ट्रीय स्तर की थीं। जाफ़र्स में पीच मेल्बा मेरा सर्वकालिक पसंदीदा था।”

मेकांग रेस्तरां, मैरीगोल्ड में बेंटो बॉक्स में कॉर्पोरेट लंच। | फोटो साभार: संगीता देवी डंडू

ऑक्टोजेरियन सबिता राधाकृष्ण, कुकबुक लेखक, कपड़ा शोधकर्ता और बुजुर्गों के लिए एक गैर सरकारी संगठन उधवी के संस्थापक, मद्रास को याद करते हैं जहां बाहर खाना काफी हद तक कभी-कभार होता था। वह 1968 में बेंगलुरु से चेन्नई चली गईं।

“जब मैं चेन्नई गया, तो शहर, तब मद्रास, रूढ़िवादी था, और हर कोई घर का बना खाना पसंद करता था। बाहर खाने की संस्कृति लगभग अस्तित्वहीन थी। मैं अपने बच्चों को हर शनिवार को खाना खाने के लिए बाहर ले जाता था, मुख्यतः क्योंकि मैं रसोई से छुट्टी चाहता था। उन दिनों हमारी पसंद सीमित थी।”

“हम अक्सर अन्ना सलाई पर बुहारी जाते थे, जिसमें परिवार के कमरे होते थे जिनमें प्रत्येक घेरे को अलग-अलग पर्दे होते थे। चीनी भोजन के लिए, अन्ना सलाई पर दक्षिणी चीनी था। मुझे वुडलैंड्स ड्राइव-इन भी पसंद था, जिसे मैं बहुत याद करती हूं, और न्यू वुडलैंड्स, जो आज भी अपनी गुणवत्ता बनाए रखती है। लूज कॉर्नर पर शांति विहार छोले भटूरे और चाट के लिए एक और परिवार का पसंदीदा था, जो उन दिनों चेन्नई में काफी दुर्लभ थे,” वह याद करती हैं।

“हम अडयार में होटल कोरोनेट और होटल रन्स के साथ-साथ पेरियामेट में स्ट्रीट-फूड स्टालों से भी खाना ऑर्डर करते थे। समुद्र तट की यात्रा पट्टानी सुंदल और कुछ बज्जियों के बिना अधूरी थी। हमारे परिवार को पिकनिक भी पसंद थी, भोजन से भरी टोकरियाँ, कॉफी का एक फ्लास्क और कुछ ले जाना जमक्कलम. हम आम तौर पर ममल्लापुरम या चेम्बरमबक्कम के आसपास के स्थानों पर जाते थे, ”वह याद करती हैं।

चेन्नई के अन्ना नगर में कबाली की थाई इलाई बिरयानी। | फोटो साभार: बी. ज्योति रामलिंगम

सबिता के अनुसार, चेन्नई का खाद्य परिदृश्य एम. महादेवन जैसे उद्यमियों से काफी प्रभावित था, जिन्होंने 1990 के दशक में स्टैंडअलोन रेस्तरां की शुरुआत की और किफायती बुफे को लोकप्रिय बनाया। फिर भी, उन्हें लगता है कि शहर के पाक परिदृश्य में अभी भी कमियाँ हैं। वह कहती हैं, ”मुझे लगता है कि अभी भी बंगाली भोजन परोसने वाले कोई प्रामाणिक रेस्तरां नहीं हैं।”

खाद्य इतिहासकार और मास्टरशेफ इंडिया के न्यायाधीश राकेश रघुनाथन पुरानी मद्रास खाद्य संस्कृति के एक और परिभाषित पहलू को याद करते हैं। “इन दिनों हम हर चीज़ में प्रचुरता देखते हैं। सोशल मीडिया के बढ़ने के साथ भोजन के बारे में बातचीत बढ़ गई है, और आम तौर पर भोजन के बारे में अधिक जागरूकता है। चेन्नई में, एक समय में सुबह में दिन का सबसे बड़ा भोजन करने की प्रथा थी, उसके बाद शाम 4 बजे के आसपास हल्का टिफ़िन दिया जाता था, और बचा हुआ खाना अक्सर रात के खाने में खाया जाता था। अब ऐसा नहीं है,” वे कहते हैं।

“मेरे स्कूल के दिनों में, हम ज्यादातर पारिवारिक समारोहों के लिए बाहर खाना खाते थे, जैसे कि एवीएम दासा या मथुरा में अन्ना सलाई पर। लेकिन अधिक लोगों के यात्रा करने और शहर की कैफे संस्कृति विकसित होने के साथ, बाहर खाना तेजी से लोकप्रिय हो गया है,” वह आगे कहते हैं।

अन्ना सलाई पर बुहारी होटल की एक पुरानी तस्वीर।

मरीना में सुंदरी अक्का कढ़ाई का एक दृश्य। | फोटो साभार: बी. जोथी रामलिंगम

सहस्राब्दी के अंत के आसपास बदलाव और अधिक स्पष्ट हो गया। समकालीन तमिल साहित्य की प्रमुख आवाज़ों में से एक, करण कार्की के अनुसार, शहर का भोजन परिदृश्य 2000 के आसपास नाटकीय रूप से बदलना शुरू हुआ। कार्की कहते हैं, “बड़े फूड कोर्ट वाले मॉल उभरने लगे, जबकि शहर भर में छोटे और बड़े शाकाहारी भोजनालय उग आए, खासकर प्रतिष्ठित होटल सरवना भवन के पतन के बाद।”

उत्तरी चेन्नई के मूल निवासी, कार्की का उपन्यास मद्रास पर केंद्रित है और इसकी खाद्य संस्कृति सहित शहर के कम-ज्ञात पहलुओं को प्रकाश में लाता है। वह बताते हैं कि किस तरह अलग-अलग इलाकों ने अलग-अलग खाद्य पहचान विकसित की है। “चेन्नई में, हमारे पास ओटेरी के पास दशमाकन है, जो एक जीवंत पाक केंद्र है जो अपने किफायती, उच्च गुणवत्ता वाले बीफ स्ट्रीट फूड, बिरयानी और कबाब के लिए जाना जाता है। इसी तरह, मरीना लूप रोड ताजा तैयार समुद्री भोजन प्रदान करता है, और इन स्थानों पर न केवल चेन्नईवासी बल्कि पर्यटक भी अक्सर आते हैं।”

कार्की कहते हैं, “दक्षिण चेन्नई, जहां कभी बहुत कम मांसाहारी रेस्तरां थे, वहां अब कई बिरयानी दुकानें हैं। बिरयानी अब जश्न मनाने वाली चीज नहीं रह गई है; यह रोजमर्रा का भोजन बन गया है।”

अन्ना नगर एक और खाद्य केंद्र बन गया है, जो पूरे चेन्नई से लोगों को भोजन और मिठाइयों की श्रृंखला के लिए आकर्षित करता है, खासकर रात 8 बजे से 3 बजे के बीच। इस बीच, वेस्ट माम्बलम किफायती, घरेलू शैली का शाकाहारी भोजन पेश करना जारी रखता है। “आपको मिला कुझाम्बु, पोरियाभूमि कूटु किलो के हिसाब से, और अधिकांश सुबह 7 बजे तक तैयार हो जाते हैं। इससे कार्यालय जाने वालों और बच्चों वाले परिवारों के लिए काम या स्कूल जाने से पहले खाना पैक करना सुविधाजनक हो जाता है। इनमें से अधिकांश परिवार द्वारा संचालित भोजनालय हैं, जो कीमतों को नियंत्रण में रखने में मदद करते हैं,” कार्की कहते हैं।

भोजन के प्रति उत्साही और नागरिक कार्यकर्ता श्रीधर वेंकटरमन के अनुसार, Google के सोशल नेटवर्किंग प्लेटफॉर्म ऑर्कुट के लॉन्च के साथ भोजन का दृश्य तेजी से व्यावसायीकरण हो गया। ऑनलाइन समूहों ने लोगों को रेस्तरां की समीक्षा करने और अपने पड़ोस से परे भोजनालयों का पता लगाने के लिए प्रोत्साहित किया।

“1970 और 1980 के दशक के दौरान, टी. नगर में केवल कुछ ही शाकाहारी भोजनालय थे। मुझे गीतांजलि, नाथन का टी हाउस, भट्ट और सुधारा की याद आती है। पिछले 25 वर्षों में, मायलापुर में रेस्तरां का दृश्य काफी बदल गया है, इलाके में कई नए ब्रांड उभर कर सामने आए हैं।” फिर भी जन्नल कढ़ाई, सुंदल कढ़ाई, भारती मेस और मामी टिफिन सेंटर जैसी जगहें लगातार फलती-फूलती रही हैं, इसका श्रेय कुछ हद तक सोशल मीडिया को जाता है।

रेवती और उनके जापानी बिजनेस पार्टनर जो नुंगमबक्कम में डहलिया चलाते हैं।

106 साल पुराने ब्रांड उडिपी होम और मत्स्य के राम भट के लिए, परिवर्तन बदलती जीवनशैली से निकटता से जुड़ा हुआ है। “लोग लंबे समय तक काम करते हैं, संयुक्त-परिवार प्रणाली अब उतनी आम नहीं है, और कई बुजुर्ग लोग सहायता प्राप्त जीवन की ओर बढ़ रहे हैं। परिणामस्वरूप, शहरी परिवेश में, समय की कमी के कारण घर पर खाना बनाना कम हो गया है। हालांकि हम रेस्तरां व्यवसाय में हैं और संयुक्त परिवार में रहते हैं, लेकिन हमें भी दैनिक आधार पर अपने रेस्तरां से खाना मिलता है,” वे कहते हैं।

शहर की पाक-कला संबंधी पसंदों में भी नाटकीय रूप से विस्तार हुआ है। “मेरे बड़े होने के दौरान चेन्नई में इतालवी और चीनी भोजन को विदेशी माना जाता था। आज, ध्यान पैन-एशियाई, महाद्वीपीय, मैक्सिकन, जापानी, कोरियाई और भूमध्यसागरीय व्यंजनों पर केंद्रित हो गया है। खाद्य संस्कृति में इस बड़े बदलाव को सीधे तौर पर सोशल मीडिया के उद्भव के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है,” श्री भट्ट कहते हैं। वह कहते हैं कि पूरे भारत से आईटी नौकरियों के लिए शहर में आने वाले लोगों के साथ चेन्नई की ग्राहक प्रोफ़ाइल बदल गई है। “शहर फलफूल रहा है, और रेस्तरां दोस्तों और परिवारों के लिए मिलन स्थल बन गए हैं।”

करण कहते हैं, “बन-बटर-जैम और चाय का चलन है। चाय की दुकानें अब पुरुषों का गढ़ नहीं रही हैं; महिलाएं भी उनमें उमड़ती हैं। किफायती भोजन हर जगह उपलब्ध है, सड़क के किनारे पुट्टू, सूप, कलान, सुंदल और वड़ा-बज्जी से लेकर कई अन्य विकल्प। शहर में हर किसी को देने के लिए कुछ न कुछ है, चाहे उनका बजट कुछ भी हो।”

“इन दिनों, लगभग किसी भी शाकाहारी रेस्तरां में प्रतीक्षा करने का समय न्यूनतम 30 मिनट है। लोग अब अक्सर दोस्तों और रिश्तेदारों को घर पर आमंत्रित नहीं करते हैं; इसके बजाय, वे कुछ पड़ोस में मिलना और वहां एक लोकप्रिय भोजनालय में खाना पसंद करते हैं। यहां तक ​​कि जब दोस्त आते हैं, तो चाय या कॉफी का ऑर्डर फूड-डिलीवरी ऐप के माध्यम से किया जाता है।”

हालाँकि, युवा पीढ़ी के लिए सुविधा ही एकमात्र विचार नहीं है। स्वास्थ्य और व्यक्तिगत प्राथमिकताएँ समान रूप से महत्वपूर्ण हो गई हैं।

टी. नगर में न्यू आंध्र मेलों में सेवा प्रदान करने वाला कैरियर भोजन।

द गुडलाइफ ईटरी की जयश्री, जो सब्सक्रिप्शन सेवा के माध्यम से स्वच्छ, टिकाऊ भोजन प्रदान करती है, का कहना है कि युवा कामकाजी लोग भोजन के बारे में अधिक जानकार और स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो रहे हैं। वह कहती हैं, “हमारा औसत ग्राहक 25 से 45 वर्ष के बीच है। हम एक दिन में तीन संतुलित भोजन, शाकाहारी और मांसाहारी दोनों, घरों और कार्यालयों में वितरित करते हैं। वर्तमान में, हम दोपहर के भोजन के दौरान एक दिन में 200 से अधिक भोजन भेजते हैं।”

पिछले साल ओएमआर पर चार युवा आईटी पेशेवरों द्वारा लॉन्च किया गया मैना किचन इस बदलती खाद्य संस्कृति के एक और पहलू को दर्शाता है। कंपनी ओएमआर, वेलाचेरी, गुइंडी, पादुर और पोरूर के कार्यालयों में घरेलू शैली का भोजन उपलब्ध कराती है। एनआईटी-त्रिची के स्नातक और सह-संस्थापक साहिल उमर कहते हैं कि एक युवा पेशेवर के रूप में उनके अपने अनुभव के कारण यह विचार आया।

कई परीक्षणों और त्रुटियों के बाद, मैना किचन। लॉन्च किया गया और वे एक दिन में 700 से अधिक भोजन भेजते हैं।

यह एक ऐप-आधारित सदस्यता सेवा है जो कार्यालयों, पीजी, हॉस्टल या घरों में नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना पहुंचाती है। वे कहते हैं, “हमारा इन-हाउस मेनू इंजीनियर साप्ताहिक मेनू विकसित करता है, जिसे हम अपने ग्राहकों के लिए एक आश्चर्य के रूप में रखते हैं। हमारे ग्राहकों की औसत आयु 23 से 32 वर्ष के बीच है। हमारा अगला ध्यान मेडिकल कॉलेजों और विश्वविद्यालयों के हॉस्टल पर है, जहां हम उच्च मांग देखते हैं।”

प्रज्ञा बी जैसे मेडिकल छात्रों के लिए, शेड्यूल और पोषण संबंधी प्राथमिकताओं की मांग के आधार पर भोजन को तेजी से आकार दिया जाता है।

“कक्षाओं, पोस्टिंग और परीक्षाओं के साथ, हमारी प्राथमिकताओं के अनुसार भोजन ऑर्डर करना बहुत आसान है। हममें से अधिकांश को हमारे मेडिकल कॉलेज हॉस्टल में परोसा जाने वाला भोजन पसंद नहीं है, इसलिए हम पड़ोस में भोजन-वितरण सेवाओं पर निर्भर हैं। वे फाइबर और प्रोटीन पर ध्यान देने के साथ हमारी आवश्यकताओं के अनुसार भोजन को अनुकूलित करते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे हमारे शेड्यूल के अनुरूप समय पर भोजन वितरित करते हैं,” वह कहती हैं।

शायद टिफ़िन वाहक गायब हो रहा है, लेकिन चेन्नई का भोजन नहीं। यह बस स्थानांतरित हो गया है – खाने की मेज से पड़ोस की गंदगी तक, सड़क के किनारे की दुकान से रेस्तरां तक, और तेजी से, रसोई से दरवाजे तक। ऐसे शहर में जिसने नए व्यंजनों, विकसित होती आदतों और खाने के नए तरीकों को अपनाया है, एक चीज अपरिवर्तित है: चेन्नई में भोजन का जमावड़ा जारी है।