टीकॉक्सकॉम्ब फूल (सेलोसिया क्रिस्टाटा) अपनी विशिष्ट, मखमली, पंखे के आकार की कलगी से पहचाना जा सकता है जो मुर्गे की कंघी जैसा दिखता है। रिच क्रिमसन रंगद्रव्य फूल के घने और अत्यधिक बनावट वाले सिलवटों में केंद्रित होता है और पारंपरिक कश्मीरी व्यंजनों को उनका विशिष्ट रूबी-लाल रंग देने के लिए इन पंखुड़ियों को काटा और सुखाया जाता है।

कश्मीर की उपजाऊ घाटियों में उगाए गए, इन फूलों को चरम खिलने के समय सावधानी से चुना जाता है, उनके गहन प्राकृतिक रंगों को संरक्षित करने के लिए धूप में सुखाया जाता है, और साल भर पाक उपयोग के लिए संग्रहीत किया जाता है। सूखे फूलों को स्थानीय तौर पर मावल के नाम से जाना जाता है।

मावल को वाज़वान में एक पवित्र दर्जा प्राप्त है – प्रसिद्ध मल्टी-कोर्स शाही दावत जिसे वाज़ा के नाम से जाने जाने वाले मास्टर शेफ द्वारा तैयार किया जाता है। यह एक सूक्ष्म, मिट्टी जैसा रंग प्रदान करता है जो भारी मसालों पर हावी हुए बिना उन्हें सहजता से पूरा करता है। मावल आमतौर पर श्रीनगर के पारंपरिक बाजारों में बेचा जाता है। विशिष्ट लाल रंग को छोड़ने के लिए, सूखे फूलों की पंखुड़ियों या मवाल पाउडर को गर्म पानी में डुबोया जाता है। परिणामी समृद्ध, रूबी अर्क को सीधे उबलती हुई ग्रेवी में डाला जाता है।

रोगन जोश (मीट करी) जैसे क्लासिक्स में मावल अपरिहार्य है, जो हल्की कश्मीरी लाल मिर्च के साथ प्रसिद्ध ग्रेवी में रंग और स्वाद जोड़ता है। इसे रिस्ता (मसालेदार मीटबॉल करी), मिर्ची कोरमा (मिर्च करी) जैसे व्यंजनों और दम आलू (आलू करी) जैसे शाकाहारी व्यंजनों में भी मिलाया जाता है।

मावल प्राकृतिक, जैविक खाना पकाने के लिए स्थानीय वनस्पतियों का उपयोग करने की कश्मीर की गहरी विरासत को दर्शाता है। पारंपरिक चिकित्सा में, इसके सुखदायक और शीतलन गुणों के लिए इसे महत्व दिया जाता है, जिससे समृद्ध, मांस-भारी वाज़वान पाठ्यक्रम को पचाना आसान हो जाता है।

कश्मीर की लजीज पहचान के एक अपूरणीय तत्व के रूप में, मावल हर दावत को एक आश्चर्यजनक और प्रामाणिक अनुभव में बढ़ाने में मदद करता है।

फोटो: इमरान निसार

सुंदर फूल: श्रीनगर के बाहरी इलाके में किसान कॉककॉम्ब फूलों की कटाई करते हैं।

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एक खिलता हुआ मामला: एक तितली कॉक्सकॉम्ब फूल के रस को खाती है।

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प्रकृति का रंगद्रव्य: कॉक्सकॉम्ब फूलों को उनके लाल रंगद्रव्य के लिए पूर्ण खिलने पर काटा जाता है

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स्लीक कट: फूलों को उनकी पंखुड़ियों के लिए काटा जा रहा है। एक बार निर्जलित होने के बाद, लाल फूलों को संग्रहीत किया जाता है और बाद में पाउडर में बदल दिया जाता है या कश्मीरी व्यंजनों के लिए प्राकृतिक रंग निकालने के लिए उपयोग किया जाता है

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पंखुड़ियों का बिस्तर: सूखी पंखुड़ियों का उपयोग पारंपरिक व्यंजनों में किया जाता है

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पुष्प स्टॉक: श्रमिक पंखुड़ियों को छांटकर उन्हें बाजार के लिए तैयार करते हैं

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गहरा रंग: धूप में सुखाने वाले कॉक्सकॉम्ब फूल उनके प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने में मदद करते हैं।

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अंतिम स्पर्श: एक किसान सूखी पंखुड़ियाँ दिखाता है, जो समृद्ध ग्रेवी और शानदार व्यंजनों के लिए एक बेशकीमती सामग्री बन जाती हैं।

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दावत से पहले: एक रसोइया कश्मीर के पारंपरिक मल्टी-कोर्स भोज, वाज़वान के लिए एक डिश में पिसे हुए कॉक्सकॉम्ब फूल के सार को दबाता है।

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रंग परंपरा: पाउडर वाली मवाली पारंपरिक व्यंजनों को एक समृद्ध रंग प्रदान करने के लिए तैयार हैं

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जीवंत रंग: एक पारंपरिक कश्मीरी मास्टर शेफ, अवाज़ा, वाज़वान की तैयारी के दौरान एक डिश में मावाल्टो का सार जोड़ते हैं। यह फूल रोगन जोश और रिस्ता जैसे व्यंजनों को अपना विशिष्ट लाल रंग देता है