सोरा में पहली चीज़ जो आपको प्रभावित करती है वह मेनू नहीं है, बल्कि महत्वाकांक्षा का व्यापक पैमाना है। प्रभावशाली 11,000 वर्ग फुट में फैला, यह एशियाई-पेरू रेस्तरां, जिसे आर्ट डेको के साथ डिज़ाइन किया गया है, एक पड़ोस के अड्डे की तरह कम और दुबई से हवाई जहाज़ से लाई गई जगह की तरह अधिक लगता है।

अहमदाबाद में, एक ऐसा शहर जहां ‘भावना’ हमेशा सख्ती से शून्य-प्रूफ रही है, रेस्तरां मालिकों की एक नई पीढ़ी यह साबित कर रही है कि बार की अनुपस्थिति एक सीमा नहीं है बल्कि पाक थिएटर के लिए एक उत्प्रेरक है। सोरा इस बदलाव का प्रारंभिक कार्य नहीं है, बल्कि एक संकेत है कि यह शहर अब उदयपुर या कच्छ के रास्ते में एक पड़ाव नहीं है। यह अब जीरो-प्रूफ, हाई-एंड गैस्ट्रोनॉमी के लिए एक सप्ताहांत गंतव्य है।

थाली से परे

उमे सोरा में एक पेय | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जबकि अहमदाबाद ऐतिहासिक रूप से अपने प्रतिष्ठित स्ट्रीट फूड और पेट-फोड़ने वाली थाली के लिए जाना जाता है, शहर एक अभिनव ड्राई गैस्ट्रोनॉमी हब के रूप में विकसित हो रहा है। राजस्व बढ़ाने के लिए शराब की बैसाखी के बिना, यहां के रेस्तरां भोजन की गुणवत्ता और अनुभव के रंगमंच पर ध्यान केंद्रित करने के लिए मजबूर हैं। जाहिर है, शहर अतीत के ‘बहु-व्यंजन’ आराम क्षेत्र से आगे निकल गया है और सूक्ष्म-विशेषज्ञता में स्थानांतरित हो गया है। उद्गम और तकनीक के लिए नई सराहना मिली है।

सोरा में, जो निक्केई व्यंजन (जापानी तकनीकों और पेरूवियन सामग्री का एक संयोजन) की खोज करता है, युज़ु पैनका सूप को साइफन का उपयोग करके मेज पर बनाया जाता है – एक दो-ग्लास कक्ष उपकरण जिसका उपयोग विशेष कॉफी बार में बरिस्ता द्वारा किया जाता है। क्रिस्टल-स्पष्ट शोरबा में वापस फ़िल्टर किए जाने से पहले मैरीनेट की गई सब्जियों से मिलने के लिए सब्जी का स्टॉक बढ़ जाता है। युज़ु के एक उज्ज्वल हिट के साथ समाप्त हुआ, परिणाम एक साफ, मसाला-युक्त सूप है जो केवल प्रदर्शन के बजाय विचारशील लगता है।

बिलियनेयर स्ट्रीट पर कुछ ब्लॉक की दूरी पर 15,000 वर्ग फुट की चॉकलेट ब्रैसरी कैकोटे है, जो अहमदाबाद की अपनी विली वोंका चॉकलेट फैक्ट्री की तरह लगती है। मध्य अमेरिका, दक्षिण अमेरिका और अफ्रीका से प्राप्त कोको को फ्रांस में भुना और पकाया जाता है, इससे पहले कि इसे अहमदाबाद की पैटिसरी में बोनबोन, केक, खूबसूरत गेटॉक्स और चॉकलेट टैबलेट में बदल दिया जाता है।

इन व्यापक, उच्च-अवधारणा वाले भोजनालयों के लिए शहर की भूख ने बोट्टेगा जैसे स्थानों के लिए मार्ग प्रशस्त किया है जो माला व्यंजन परोसता है और बर्मा बर्मा जिसने शहर में कायन और शान व्यंजनों की बारीकियों को सफलतापूर्वक पेश किया है। नवीनतम सनसनी कोमो बाय काफ़ा है, जो 23,000 वर्ग फुट का विशाल कैफे है, जिसमें गुंबददार छतें, व्यापक खंभे और मूड लाइटिंग है, एक स्केल और पॉलिश जो आमतौर पर पड़ोस के कैफे से जुड़ी नहीं है।

विशाल, उच्च-डिज़ाइन वाले स्थानों की ओर यह रुझान आकस्मिक नहीं है; यह एक अद्वितीय व्यवसाय मॉडल द्वारा संचालित है। अहमदाबाद स्थित रेस्तरां कंसल्टेंसी फर्म वी सर्व के सह-संस्थापक सुजीत मेहता कहते हैं, ”यहां रेस्तरां मालिकों के लिए सबसे बड़ा आकर्षण जगह की विलासिता है।” जबकि 18,000-45,000 वर्ग फुट का पदचिह्न मुंबई या बेंगलुरु में अहमदाबाद में व्यावसायिक रूप से टिकाऊ नहीं होगा, यह एक बहु-आयामी राजस्व मॉडल की अनुमति देता है: एक रेस्तरां, बैंक्वेटिंग हॉल और खानपान इकाई सभी एक ही छत के नीचे। सुजीत बताते हैं, ”गतिशीलता काम करती है क्योंकि प्रत्येक खंड का एक अलग मौसम होता है।”

“जब रेस्तरां धीमा होता है, तो खानपान और भोज में कमी आ जाती है।” जबकि इन उच्च-विशिष्ट स्थानों को स्थापित करने के लिए एक महत्वपूर्ण निवेश की आवश्यकता होती है, आमतौर पर ₹5-7 करोड़ तक, भुगतान जल्दी मिलता है। उन्होंने आगे कहा, “अधिकांश रेस्तरां 1.5-2 साल के भीतर निवेश पर पूर्ण रिटर्न देखते हैं। यह गति प्रति व्यक्ति 1,200-1,500 रुपये के औसत खर्च और नौ साल के भूमि पट्टों की सुरक्षा से प्रेरित है, जो मालिकों को बार-बार नवीनीकरण की अस्थिरता से बचाती है।”

तकनीक का स्वाद

बर्मा में खो सुए बर्मा | फोटो साभार: असद दादन

जबकि लंबे पट्टे और विशाल वर्ग फुटेज संरचनात्मक आधार प्रदान करते हैं, घरेलू आदतों में बदलाव से भी विकास में तेजी आती है। बोट्टेगा के मालिक मिहिर शाह कहते हैं, “महामारी के बाद, हमने घर पर खाना पकाने में वृद्धि देखी। पुराने पनीर और मशरूम से लेकर ’00’ आटा, नोरी शीट और यहां तक ​​कि कैक्टस तक विदेशी सामग्री की आसान उपलब्धता ने लोगों को घर पर वैश्विक व्यंजनों से जुड़ने की अनुमति दी।” वह कहते हैं, “रेस्तरां के पास अपने मेहमानों के साथ तालमेल बनाए रखने के लिए इन बदलते स्वादों को अपनाने के अलावा कोई विकल्प नहीं था।”

गुजरातियों को यात्रा करना और नए पाक अनुभवों की तलाश करना पसंद है, और अब वे घर लौटने पर भी उसी स्तर के प्रदर्शन और परिष्कार की उम्मीद करते हैं। बर्मा बर्मा श्रृंखला के सह-संस्थापक अंकित गुप्ता कहते हैं कि जब वे दो साल पहले खुले थे, तो विशेष भोजन अवधारणाएँ दुर्लभ थीं। “आज, हम कोरियाई भोजनालयों से लेकर समर्पित मिठाई कैफे तक विशिष्ट प्रारूपों की आमद देख रहे हैं। सरखेज-गांधीनगर हाईवे और प्रह्लाद नगर जैसे नए डाइनिंग केंद्रों ने भी इस बदलाव को बढ़ावा दिया है।” इस ग्रहणशीलता ने अहमदाबाद को एक रणनीतिक लॉन्चपैड में बदल दिया है; अंकित अक्सर राष्ट्रीय स्तर पर लॉन्च होने से पहले यहां नए मेनू का परीक्षण करते हैं।

खाद्य सलाहकार और कुकबुक लेखिका कामिनी पटेल सोशल मीडिया सौंदर्यशास्त्र और बदलती घरेलू आदतों को इस बदलाव के प्रमुख चालकों के रूप में पहचानती हैं। जैसे-जैसे पारिवारिक इकाइयाँ सिकुड़ती जा रही हैं और घर पर खाना पकाने में रुचि कम होती जा रही है, बाहर खाना एक आकस्मिक विलासिता से हटकर एक जीवनशैली विकल्प बन गया है। कामिनी बताती हैं, ”दर्शक गुणवत्ता पर खर्च करने को तैयार हैं,” उन्होंने कहा कि बदलाव के पीछे शहर के युवा प्राथमिक इंजन हैं। उच्च प्रयोज्य आय और उन्नत व्यंजनों की प्राथमिकता के साथ, यह युवा जनसांख्यिकीय लगातार पारंपरिक भोजन के बजाय प्रीमियम भोजन अनुभवों का विकल्प चुन रहा है।

मॉकटेल्स 2.0

अमृत, बर्मा बर्मा में एक शून्य-प्रूफ पेय

शराब विहीन राज्य में जीरो प्रूफ पेय काफी धूम मचा रहे हैं। मिक्सोलॉजिस्ट जटिल मॉकटेल बनाने के लिए परिष्कृत वनस्पति, स्मोक्ड सिरप और स्पष्ट रस के लिए शर्करा पंच का व्यापार कर रहे हैं। इन्हें सूखी बर्फ, कारीगर बर्फ के ब्लॉक और घर में बने कड़वे पदार्थों का उपयोग करके किसी भी उच्च-स्तरीय कॉकटेल के समान नाटकीयता के साथ परोसा जाता है।

सोरा में, थाई मिठाई मैंगो स्टिकी राइस को एक गिलास में डिकंस्ट्रक्ट किया जाता है। आम और पानदान के बेस को नारियल के दूध से साफ किया जाता है और फिर उसके ऊपर आईएसआई साइफन से गर्म चावल का झाग डाला जाता है। इसका परिणाम ठंडे और साफ़ के गर्म और मलाईदार मिलन का विरोधाभास है। लोकप्रिय पेरूवियन पेय चिचा मोराडा को सूखी बर्फ के बादल के पीछे वाइन ग्लास में संगरिया शैली में परोसा जाता है। सोरा के हेड मिक्सोलॉजिस्ट संयोग निखार्गे कहते हैं, ”गैर-अल्कोहल पेय बनाना लोगों की समझ से कहीं अधिक कठिन है।” “मैं व्यक्तिगत रूप से स्पिरिट-फ़ॉरवर्ड ड्रिंक का आनंद लेता हूं, इसलिए मैं इथेनॉल के बिना समान जटिलता, अम्लता और माउथफिल बनाना चाहता था।”

संयोग के लिए, यह एक शून्य-प्रमाण रचना के समान सम्मान के अनुरूप है जैसा कि कोई शीर्ष-शेल्फ में डालता है। यह प्रस्तुति जानबूझकर की गई है, जिसे पारंपरिक शराब पीने की परंपरा को प्रतिबिंबित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। उनकी रचनाओं में से एक, श्रूम्स, जो पुराने ज़माने की व्याख्या है, सेब और शिटाके मशरूम की कमी के लिए व्हिस्की के जलने की अदला-बदली करती है। मांसयुक्त उमामी बाइट को सोया के साथ संतुलित किया जाता है और किण्वित उमेबोशी (मसालेदार जापानी बेर) के तीखेपन के साथ समाप्त किया जाता है।

कैकोटे इंटीरियर | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

बर्मा बर्मा में, केवल एक चीज की कमी है, वह है हैंगओवर; नाटक और बर्न को मानक के रूप में परोसा जाता है। बार में अगर-अगर स्पष्ट जिन और सूस-वाइड जड़ी-बूटी के अर्क से लेकर खाने योग्य चमड़े और सक्रिय चारकोल तक, पाक कला की कठोरता का उपयोग किया जाता है। पासा-आधारित पीने के खेल के साथ जोड़ा गया, यह एक चंचल अनुस्मारक है कि शून्य-प्रमाण का मतलब शून्य चरित्र नहीं है।

वास्तुकारों के शहर में डिज़ाइन

चूंकि अहमदाबाद वास्तुकारों का शहर है, इसलिए कुछ नए रेस्तरां आश्चर्यजनक क्रूर संरचनाओं, पुनर्स्थापित हवेलियों, या न्यूनतम आंतरिक सज्जा में स्थित हैं, जो माहौल को मेनू के समान ही आश्चर्यजनक बनाते हैं। भोजन का सौंदर्यशास्त्र, जो कभी पारंपरिक सेटिंग में निहित था, अब आधुनिक और अक्सर भविष्यवादी संवेदनशीलता की ओर परिवर्तित हो रहा है।

उदाहरण के लिए कैकोटे को लें। ऑस्ट्रेलियाई फर्म स्टॉर्म वर्ल्डवाइड द्वारा डिज़ाइन किया गया और लंदन के एलईक्यूबी द्वारा आंतरिक सज्जा के साथ, यह कोको की दुनिया में एक शाब्दिक विसर्जन है। एक नाटकीय छत पिघली हुई चॉकलेट के प्रवाह की नकल करती है, जबकि प्रदर्शन इकाइयाँ कोको फली की वक्रता को प्रतिध्वनित करती हैं। दूसरी ओर, सोरा आर्ट डेको को झुकाती है। गुच्छेदार चमड़े के बूथ, बांसुरीदार खंभे और सोने की जाली वाली स्क्रीनें बिना बंद किए पारभासी डिवाइडर के रूप में कार्य करती हैं। प्रकाश व्यवस्था भी उतनी ही नाटकीय है – बादलों जैसे दिखने वाले पेंडेंट के समूह पतली केबलों से लटकते हैं। यह भोजन कक्ष के लिए डिज़ाइन किया गया स्थान है।

सुजीत का कहना है कि खुली हवा की व्यवस्था और बाहरी भोजन के लिए एक नया रुझान है। अतीत के बंद, वातानुकूलित बक्सों के विपरीत, नई परियोजनाएं विस्तृत, हवादार लेआउट को प्राथमिकता दे रही हैं जो आंतरिक और बाहर की सड़क के बीच की रेखा को धुंधला कर देती हैं। वह वर्तमान में मुंबई स्थित सुमेश मेनन और दिल्ली की पैनटोन कलेक्टिव की तान्या चुटानी जैसे डिज़ाइन दिग्गजों के साथ काम कर रहे हैं, जो स्थानीय भोजन के लिए अधिक वैश्विक, आलीशान दृश्य भाषा पेश कर रहे हैं।

2030 राष्ट्रमंडल खेलों और संभावित 2036 ओलंपिक बोली की प्रत्याशा पहले से ही बुनियादी ढांचे और आतिथ्य विकास की एक महत्वपूर्ण लहर चला रही है। अंकित का अनुमान है कि निकट भविष्य में गिफ्ट सिटी का विकास और बुलेट ट्रेन का आगमन शहर के भोजन परिदृश्य को मुंबई और बेंगलुरु के पैमाने के अनुरूप बना देगा। सुजीत कहते हैं, ”शहर अधिक एकल-व्यंजन वाले रेस्तरां के लिए तैयार है।” “यहाँ संभावनाएँ अभी भी काफी हद तक अप्राप्त हैं।”

गुजराती थाली शहर की पाक आत्मा बनी हुई है। यहाँ अहमदाबाद में शीर्ष थाली जोड़ हैं:

अगाशिए, द हाउस ऑफ एमजी- ₹1695

विशालला, ओपी. एपीएमसी मार्केट- ₹848

पकवान, सरखेज-गांधीनगर राजमार्ग- ₹400

राज थाल, बोपल- ₹450

राजवाडु, मालव तलाव- ₹1050

गोरधन थाल, सरखेज – गांधीनगर हाईवे- ₹425

गोपी डाइनिंग हॉल, प्रह्लाद नगर और एलिस ब्रिज- ₹425

चंद्रविलास, गांधी रोड, पुराना शहर- ₹350

आनंद, सिंधु भवन रोड- ₹1155