लैसी अप्पम या ब्रेड के उबले हुए स्लाइस के साथ परोसे जाने वाले पाइपिंग हॉट चिकन स्टू का एक कटोरा मलयाली के लिए पुरानी यादों का सामान है, हल्की, मसाला-युक्त ग्रेवी का सूक्ष्म स्वाद कई यादें लेकर आता है। चिकन के टुकड़े और कटे हुए आलू, गाजर और प्याज के साथ नारियल के दूध पर आधारित ग्रेवी, दालचीनी, इलायची, लौंग, काली मिर्च और तेज पत्ते की हल्की सुगंध … एक अच्छी तरह से बनाया गया स्टू एक गर्म आलिंगन है। बीफ किस्म के अधिक खरीदार हैं, जबकि सब्जी संस्करण के प्रशंसक हैं।
केरल स्टू या ishtew/ishtoo अपना पल बिता रहा है. शहर के रेस्तरां के मेनू में नियमित रूप से, नाश्ते के कॉम्बो अप्पम-अंडा रोस्ट या पुट्टू-कडाला के साथ, स्टू अप्पम के साथ संगत के रूप में दिखाई देता है। हालाँकि, आज यह समर्पित रेस्तरां, क्लाउड किचन और यहां तक कि एक ‘स्टू ट्रक’ के साथ एक स्टैंडअलोन डिश है।
एक स्टू ट्रक
रीम्स स्टू एंड ब्रेड, एक खाद्य ट्रक, इस साल जनवरी से कोच्चि में दो स्थानों – कक्कानाड और पनमपिल्ली नगर में स्टू और ब्रेड परोस रहा है। “प्रतिक्रिया सनसनीखेज रही है। ब्रेड-स्टू का संयोजन कोच्चिवासियों के लिए भोजन से कहीं अधिक है। यह हमारे उत्सवों का हिस्सा है – क्रिसमस और ईस्टर। यह शुद्ध पुरानी यादों और घर का स्वाद है, जिसके लिए लोग बड़ी संख्या में हमारे पास आते हैं। हमें हमारे स्थान के बारे में पूछने के लिए लगभग रोजाना फोन आते हैं,” अजॉय ईटी कहते हैं।
रीम्स स्टू और ब्रेड ट्रक कक्कानाड में खड़ा है | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
उनकी पत्नी रीमा चिकन, बीफ और वेजिटेबल स्टू बनाती हैं। सप्ताह के दिनों में – सोमवार से गुरुवार तक – ट्रक इन्फोपार्क के बाहर पार्क किया जाता है, और सप्ताहांत पर (रविवार को छोड़कर) पनमपिल्ली नगर में। अजॉय कहते हैं, “रीमा के स्टू को जो बात अलग बनाती है वह यह है कि हम ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए कॉर्नफ्लोर का उपयोग नहीं करते हैं। यह काजू का पेस्ट है।” वह हैक वह है जो रीमा की दादी ने इस्तेमाल किया था। हालाँकि सभी दिन स्टू के बारे में होते हैं, फिर भी कुछ दिन ऐसे भी होते हैं जब वे विंदालू भी परोसते हैं।
हर भोजन में फिट बैठता है
कोझिकोड के रहने वाले संस्थापक जिष्णु केपी कहते हैं, स्टूमच, एक स्टू-आधारित क्लाउड किचन है, जिसे तीन साल के विचार-विमर्श के बाद लॉन्च किया गया था। “हमारे यहाँ, स्टू विशेष अवसरों और उत्सवों के दौरान परोसा जाने वाला एक महत्वपूर्ण व्यंजन है। मुझे हमेशा स्टू और इसके संयोजन पसंद हैं। मैंने स्टू को चुना क्योंकि इसके मसाले और गर्मी संतुलित हैं। यह एक भारी व्यंजन नहीं है; यह खाने में हल्का और आरामदायक लगता है। कई रसोई में, और हमारे अपने घरों में, मेहमानों का स्वागत अच्छे भोजन के साथ किया जाता है – और उस आतिथ्य में स्टू का हमेशा एक विशेष स्थान रहा है। स्टू के बारे में एक और चीज जो मुझे पसंद है वह यह है कि यह हर भोजन – नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में फिट बैठता है। बहुत कुछ खाद्य पदार्थ ऐसी बहुमुखी प्रतिभा रखते हैं।” बीफ़ स्टू के अलावा, उनके बेस्टसेलर, स्टूमच में मेनू में चिकन पेराट्टू, एक सूखा मसालेदार व्यंजन भी है।
स्टूमच द्वारा केरल स्टू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
पाइपलाइन रोड पर हमजा की रसोई ब्रेड और स्टू के साथ सोशल मीडिया पर धूम मचाने वाली पहली रसोई में से एक थी, जिसे अन्य लोगों ने इसकी लोकप्रियता के बाद उठाया। काकाकंद में स्टू कोच्चि में एक और समर्पित स्टू स्थान है। इनके अलावा, कई छोटी, छेद वाली दुकानें हैं जो मेनू में स्टू जोड़ने के चलन में आ गई हैं।
केरल में हल्के दिखने वाले स्टू की उत्पत्ति, पूरे मसालों के प्रभाव के साथ, मजबूत औपनिवेशिक प्रभाव – अंग्रेजी और पुर्तगाली – कॉर्नस्टार्च के बजाय नारियल के दूध के मलयाली स्पर्श के साथ हुई, जिसका उपयोग अंग्रेजी द्वारा बनाए गए बीफ स्टू में किया जाता है। मसालों और सुगंधियों के सूक्ष्म उपयोग के साथ, इसका स्वाद ब्रेड या अप्पम के साथ बढ़ जाता है।
मटन स्टू कोच्चि के एंग्लो-इंडियन समुदाय की उत्सव की मेज पर एक प्रमुख भोजन था, जिसे शादियों के दौरान अप्पम या ब्रेड के साथ परोसा जाता था। स्टू भी सीरियाई ईसाई व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है।
स्तरित इतिहास
तान्या अब्राहम कहती हैं, “स्टू या ishtew कहा जाता है कि इसका एक स्तरित इतिहास है। ऐसा कहा जाता है कि नारियल के दूध का उपयोग हल्की सब्जी बनाने के लिए किया जाता था। स्टू अक्सर सुरियानिस से जुड़ा होता है, जो इसे बनाने के लिए विशेष रूप से काली मिर्च और अदरक का उपयोग करते थे। आलू और गाजर पुर्तगालियों के साथ आए, और स्टू ने इन सब्जियों के टुकड़ों के साथ और एक बहुत ही प्रमुख घटक के रूप में मांस को शामिल करते हुए, उनके धीमी गति से पकाए गए शोरबा जैसे व्यंजन का रूप ले लिया। तान्या ने केरल के व्यंजनों पर औपनिवेशिक प्रभाव पर लिखा है इतिहास के साथ भोजन: केरल के प्राचीन व्यापार प्रभावित व्यंजन.
ब्रेड और स्टू कॉम | फोटो साभार: माया मोहन
रेसिपी में नारियल का दूध कैसे शामिल हो सकता है, इसके बारे में वह कहती हैं, “नारियल के दूध का उपयोग पश्चिम एशियाई लोगों – यहूदियों – द्वारा व्यापक रूप से किया जाता था, जो कोषेर कानूनों के कारण दूध और मांस को नहीं मिला सकते थे। उन्होंने इसके बजाय नारियल के दूध का व्यापक रूप से उपयोग किया, और सीरियाई ईसाइयों ने अक्सर अपनी तकनीकों को अपनाया और नए व्यंजन बनाए। लेकिन चूंकि नारियल पहले से ही व्यापक रूप से उपलब्ध था, इसलिए यह कहना मुश्किल है कि स्टू का पहला संस्करण कब अस्तित्व में आया।”
केरल का स्टू केरल के एक हिस्से तक ही सीमित नहीं है, इसकी उपस्थिति पूरे राज्य में है।
जिष्णु कहते हैं, “मालाबार स्टू और कोच्चि स्टू प्रत्येक की अपनी-अपनी परंपराएं हैं, और मेरे पास दोनों के माध्यम से बताने के लिए एक कहानी है। मैं उन दो परंपराओं के मिलन से प्रेरित एक नुस्खा बनाने की कोशिश कर रहा हूं। मुझे दो स्टू के बीच मुख्य अंतर मसाले के स्तर, ग्रेवी की मोटाई और रंग में दिखाई देता है। मालाबार स्टू आम तौर पर कोच्चि स्टू की तुलना में अधिक गाढ़ा होता है। इसमें मसाले का स्तर थोड़ा अधिक है, विशेष रूप से काली मिर्च का स्वाद अधिक है। मुझे लगता है कि कोच्चि स्टू हल्का है। और प्रोफ़ाइल में थोड़ा मीठा है। मालाबार स्टू में ग्रेवी अक्सर हल्के पीले रंग की होती है, जबकि कोच्चि स्टू आमतौर पर दिखने में सफेद और हल्का होता है, दोनों परंपराओं के तत्वों को एक साथ लाते हुए, इन विशेषताओं के बीच संतुलन बनाए रखने की कोशिश करता है।
भिन्न-भिन्न व्यंजन
केरल स्टू की रेसिपी अलग-अलग होती है, यह लगभग वैसा ही है जैसे प्रत्येक परिवार की अपनी रेसिपी होती है। उदाहरण के लिए, कुछ व्यंजनों में केवल अदरक का उपयोग किया जाता है, जबकि अन्य में लहसुन और अदरक का उपयोग किया जाता है, जिसे मसालों और प्याज के साथ मिलाया जाता है। जिष्णु और अजॉय कहते हैं, हालांकि बीफ, मटन या चिकन से बना बीफ स्टू लोगों का पसंदीदा है।
जबकि रीम्स ब्रेड और स्टू के संयोजन पर अड़ा हुआ है, ब्रेड कस्टम-बेक्ड के साथ, स्ट्यूमच पारंपरिक संयोजन – अप्पम और पुट्टू परोसता है – इसमें घी चावल के साथ असामान्य जोड़ी भी है, जो कि कोझिकोड में होती है। जिष्णु कहते हैं, “स्टू में सुंदर पारंपरिक जोड़ भी हैं – अप्पम, पुट्टू और ब्रेड कोच्चि में परिचित संयोजन हैं। लेकिन मैं घी चावल के साथ स्टू को जोड़कर इसे और आगे बढ़ाना चाहता था, जो कोच्चि में एक लोकप्रिय स्टू संयोजन नहीं है, और इसे हमारी पहचान का हिस्सा बनाना चाहता था।”
इसे ब्रेड के साथ लें या अप्पम के साथ, केरल स्टू एक बेहतरीन व्यंजन है जो पुरानी यादों और यादों से भरपूर है।
प्रकाशित – 15 मई, 2026 03:08 अपराह्न IST