विशाखापत्तनम में कई लोगों के लिए बाहर खाना उनकी दिनचर्या का हिस्सा है, चाहे वह काम की प्रतिबद्धताओं के बीच एक त्वरित दोपहर का भोजन हो या परिवार और दोस्तों के साथ रात का खाना। जब लोग रेस्तरां में जाते हैं, तो वे उम्मीद करते हैं कि खाना ताज़ा होगा, परिसर साफ़ होगा और भोजन सुरक्षित होगा। लेकिन यह क्या सुनिश्चित करता है कि ये शर्तें पूरी हों? किसी रेस्तरां में परोसे जाने वाले प्रत्येक व्यंजन के पीछे, प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला शामिल होती है, जिसमें सामग्री की सोर्सिंग से लेकर उन्हें सही तापमान पर सुरक्षित वातावरण में संग्रहीत करना, स्वच्छतापूर्वक तैयार करने और भोजनकर्ता को परोसने से पहले शामिल होता है।

अधिकांश चिंताएँ इस बात पर केंद्रित हैं कि ग्राहक या भोजनकर्ता क्या नहीं देख सकते हैं – रेस्तरां रसोई के अंदर अपनाई जाने वाली स्वच्छता प्रथाएँ। हाल ही में, शहर के बीच रोड इलाके में अपने विशिष्ट शाकाहारी मेनू के लिए जाने जाने वाले एक लोकप्रिय रेस्तरां द्वारा परोसे जाने वाले पनीर व्यंजन की गुणवत्ता के बारे में एक ऑनलाइन शिकायत ने ग्रेटर विशाखापत्तनम नगर निगम (जीवीएमसी) की खाद्य सुरक्षा टीम को 13 अक्टूबर, 2026 को औचक निरीक्षण करने के लिए प्रेरित किया।

पहली नज़र में, सब कुछ क्रम में लग रहा था – कर्मचारी साफ-सुथरे कपड़े पहने हुए थे, और रसोई साफ दिख रही थी। लेकिन जैसे ही अधिकारी मुख्य रसोई क्षेत्र में चले गए और रेफ्रिजरेटर और डीप फ्रीजर के दरवाजे खोले, तस्वीर बदल गई।

अंदर पके हुए भोजन के कई कंटेनर रखे हुए थे – सब्जी बिरयानी, दाल, चावल, सब्जी मंचूरियन, और समोसे सहित कई प्रकार के शाकाहारी स्टार्टर – जिन्हें -18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था। कथित तौर पर प्रबंधन का इरादा भोजन को दोबारा गर्म करके बाद में ग्राहकों को परोसने का था।

चिंता खाद्य भंडारण से परे इसे कितने समय तक संग्रहीत किया गया और इसकी गुणवत्ता तक फैली हुई है। टीम को कथित तौर पर एक दिन पहले तैयार की गई ग्रेवी और कुछ खाद्य पदार्थ मिले, जबकि इनमें से अधिकांश कथित तौर पर दो या तीन दिन पहले तैयार किए गए थे। बासी भोजन का निपटान करने के बजाय, रेस्तरां ने इसे बाद में उपयोग के लिए संग्रहीत कर लिया। रिपोर्ट्स के मुताबिक, अधिकारियों ने करीब 46 किलोग्राम बासी खाद्य पदार्थ पाए और उन्हें मौके पर ही नष्ट कर दिया। रेस्तरां के खिलाफ खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 के लागू प्रावधानों और संबंधित नियमों और विनियमों के तहत मामला दर्ज किया गया था।

समस्या सिर्फ एक रेस्टोरेंट तक ही सीमित नहीं है. टीम द्वारा उसी लेन पर एक अन्य प्रतिष्ठान का दौरा, जो कुछ महीने पहले खुला और नया हॉटस्पॉट बन गया, ने खाद्य भंडारण प्रथाओं के बारे में इसी तरह की चिंताओं को उठाया।

पाक प्रेमियों के अनुसार, इस लोकप्रिय स्थान पर बिरयानी का स्वाद लेने के लिए एक टेबल पाने के लिए लंबा इंतजार करना पड़ता है, जिसकी कीमत ₹400 प्रति प्लेट है। फिर भी एक हालिया निरीक्षण में कथित तौर पर पता चला कि बिरयानी से चिकन को दोबारा गर्म करने और अगले दिन बिरयानी के साथ परोसने के लिए रेफ्रिजरेटर में अलग से संग्रहीत किया जा रहा था। पाए जाने के तुरंत बाद, टीम ने ₹70,000 का जुर्माना लगाया और प्रबंधन के खिलाफ मामला दर्ज किया।

ये चिंताएँ शहर भर में खाद्य सुरक्षा मानकों के बारे में एक व्यापक प्रश्न उठाती हैं। खाद्य सुरक्षा अधिकारियों के अनुसार, उल्लंघन केवल कुछ छोटे भोजनालयों तक ही सीमित नहीं है। मध्यम आकार के रेस्तरां, उच्च-स्तरीय प्रतिष्ठान और यहां तक ​​कि स्टार-श्रेणी के होटल भी अपने खाद्य सुरक्षा मानकों के लिए जांच के दायरे में आ गए हैं।

स्वास्थ्य एवं सुरक्षा मानक

यह सुनिश्चित करने के लिए कि ये प्रतिष्ठान खाद्य सुरक्षा मानकों को बनाए रखें, संयुक्त कलेक्टर जी. विद्याधारी और जीवीएमसी आयुक्त केतन गर्ग ने खाद्य सुरक्षा टीमों को शहर भर के प्रमुख होटलों और रेस्तरांओं में औचक निरीक्षण करने का निर्देश दिया है। अधिकारियों के अनुसार, 2026 में अब तक 128 होटलों और रेस्तरांओं के खिलाफ मामले दर्ज किए गए हैं, जिसमें प्रबंधन पर लगभग ₹28 लाख का जुर्माना लगाया गया है।

अधिकारी इस बात पर जोर देते हैं कि निरीक्षण के दौरान टीमों को सबसे आम उल्लंघनों में बासी भोजन और खराब स्वच्छता का सामना करना पड़ता है।

जीवीएमसी खाद्य सुरक्षा निरीक्षक जीवी अप्पा राव का कहना है कि उच्च श्रेणी के रेस्तरां भी बुनियादी खाद्य सुरक्षा प्रथाओं का उल्लंघन करते पाए गए हैं। उन्होंने आगे कहा, “सबसे बार-बार आने वाली समस्या एक दिन के कारोबार के लिए आवश्यक भोजन की मात्रा का अनुमान लगाने में रेस्तरां प्रबंधन की विफलता है। मांग से अधिक खाना पकाने की प्रवृत्ति के परिणामस्वरूप अक्सर अधिशेष भोजन होता है, और इसे उचित तरीके से निपटाने के बजाय, कुछ प्रतिष्ठान इसे बाद के उपयोग के लिए संग्रहीत करते हैं।”

घरेलू खाना पकाने की तुलना करते हुए, श्री अप्पा राव कहते हैं कि परिवार आम तौर पर लोगों की संख्या के अनुसार भोजन तैयार करते हैं और दिन के अंत तक इसे खत्म करने की कोशिश करते हैं। “रेस्तरां को भी अपनी आवश्यकताओं का अनुमान लगाना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि अधिशेष भोजन को सुरक्षित रूप से संभाला जाए।”

विशाखापत्तनम में जगदंबा जंक्शन के पास एक लोकप्रिय होटल में जमे हुए खाद्य पदार्थ। | फोटो साभार: वी राजू

“यदि कोई रेस्तरां 100 लोगों के लिए भोजन तैयार करता है, लेकिन केवल 60 ग्राहक ही आते हैं, तो शेष भोजन को अगले कुछ दिनों में संग्रहीत और परोसा नहीं जाना चाहिए,” वह कहते हैं, यह इंगित करते हुए कि समस्या विशेष रूप से गंभीर हो जाती है जब अधिशेष में खराब होने वाली वस्तुएं, विशेष रूप से मांस शामिल होती हैं।

वह आगे बताते हैं कि कुछ प्रतिष्ठान पके हुए चिकन को लंबे समय तक स्टोर करके रखते हैं, जब तक कि वह सड़ न जाए। उनका कहना है कि तैयार चावल को दो से तीन दिनों तक संग्रहीत किया जाता है और बाद में चिकन, अंडे और सब्जी तले हुए चावल को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, जिससे उपभोक्ताओं के लिए जोखिम पैदा होता है।

“उदाहरण के लिए, हाल ही में एक छापे में, हमें रेफ्रिजरेटर में रखे हुए समोसे मिले। अब, अगर उन बासी समोसे को किसी ऐसे बच्चे को परोसा जाता है जो उन्हें पसंद करता है, बिना किसी को यह बताए कि वे कितने समय से संग्रहीत थे या उन्हें कैसे संभाला गया था – तब क्या होता है?” वह खाद्य व्यवसाय संचालकों की ज़िम्मेदारी को रेखांकित करते हुए सवाल करते हैं।

खाद्य सुरक्षा बनाए रखने के लिए उचित भोजन प्रबंधन से कहीं अधिक की आवश्यकता होती है; आसपास का वातावरण भी मायने रखता है। कई निरीक्षण किए गए रसोईघरों में, अधिकारियों ने स्वच्छता और बुनियादी ढांचे में कई कमियों की सूचना दी। खराब रखरखाव वाले फर्श, क्षतिग्रस्त टाइलें और दीवारें, खराब जल निकासी व्यवस्था और जंग लगे चाकू और बर्तन खराब स्थिति में देखे गए। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि रसोई कर्मचारियों के बीच व्यक्तिगत स्वच्छता एक अन्य प्रमुख क्षेत्र है जहां अनुपालन देखा और दर्ज किया गया है।

जल की गुणवत्ता एक अन्य क्षेत्र है जिस पर ध्यान देने की आवश्यकता है। श्री अप्पा राव का मानना ​​है कि कुछ प्रतिष्ठान पर्याप्त गुणवत्ता सुनिश्चित किए बिना डिब्बे में आपूर्ति किए गए पानी का उपयोग करते हैं, जबकि अन्य ओवरहेड टैंकों पर निर्भर होते हैं जिनका रखरखाव खराब होता है। ऐसे टैंकों में जमा गंदगी और कचरा भोजन तैयार करने के लिए पानी की उपयुक्तता के बारे में गंभीर चिंता पैदा कर सकता है।

वह याद करते हैं कि बीच रोड पर एक प्रमुख होटल में निरीक्षण के दौरान, टीम ने देखा कि रसोईघर खराब स्थिति में था, खासकर उसकी जल निकासी व्यवस्था। प्रतिष्ठान में रसोई के पास लगभग 40 से 50 मुर्गियों वाली एक मुर्गीपालन इकाई भी थी। आस-पास उत्पन्न धूल ने भोजन की तैयारी के बारे में और भी चिंताएँ बढ़ा दीं।

अधिकारियों द्वारा उठाया गया एक अन्य मुद्दा खाद्य रंगों, अन्य योजकों, समाप्त हो चुके उत्पादों और खाना पकाने के तेल का बार-बार उपयोग है।

उपभोक्ता शिकायतें

निरीक्षण के अलावा, उपभोक्ताओं की शिकायतें एक और तरीका है जिससे खाद्य सुरक्षा संबंधी चिंताएँ सामने आती हैं। ऑनलाइन प्लेटफ़ॉर्म और पारंपरिक चैनलों के माध्यम से दर्ज की गई कई शिकायतें सड़े हुए चिकन और अनुचित तरीके से पकाए गए भोजन से लेकर शाकाहारी और मांसाहारी वस्तुओं के मिश्रण तक के आरोप सामने लाती हैं। खाद्य सुरक्षा टीमें इस बात पर जोर देती हैं कि सबसे ज्यादा शिकायतें कच्चे भोजन, खराब चिकन के उपयोग और कई प्रतिष्ठानों में शाकाहारी और मांसाहारी खाद्य पदार्थों के मिश्रण से संबंधित हैं।

मुरली नगर की निवासी जीवना के लिए, रसोई के इन छिपे हुए खतरों की वास्तविकता एक ऑनलाइन भोजन ऑर्डर के माध्यम से सामने आई। भोजन के लिए ₹300 का भुगतान करने के बावजूद, उसने आरोप लगाया कि उसे दी गई बिरयानी बासी थी और खाने के लिए उपयुक्त नहीं थी। इस घटना ने कीमत के हिसाब से भोजन की गुणवत्ता से उसे असंतुष्ट कर दिया और ऑनलाइन भोजन ऑर्डर संभालने वाले रेस्तरां द्वारा की जाने वाली गुणवत्ता जांच के बारे में चिंताएं बढ़ा दीं। उसने तुरंत वार्ड सचिवालय के माध्यम से खाद्य सुरक्षा अधिकारियों से संपर्क किया।

सड़क के किनारे स्टालों से लेकर कॉम्पैक्ट टेकअवे काउंटरों तक, शहर के कई हिस्सों में बिरयानी दुकानें एक परिचित दृश्य बन गई हैं। जीवीएमसी मुख्यालय के आसपास के क्षेत्र में भी ऐसे कई प्रतिष्ठान हैं, जो दैनिक आधार पर सैकड़ों ग्राहकों को आकर्षित करते हैं। उनकी लोकप्रियता किफायती, आसानी से उपलब्ध भोजन की बढ़ती मांग को दर्शाती है, विशेष रूप से कर्मचारियों, छात्रों और त्वरित भोजन विकल्पों की तलाश कर रहे लोगों के बीच।

हालाँकि, इन व्यवसायों के विस्तार ने उन स्थितियों के बारे में चिंताएँ बढ़ा दी हैं जिनमें भोजन तैयार किया जाता है, संग्रहीत किया जाता है और परोसा जाता है। खराब रखरखाव वाली रसोई, भोजन संचालकों के बीच अपर्याप्त व्यक्तिगत स्वच्छता, और उचित स्वच्छता सुविधाओं की कमी ऐसे मुद्दों में से हैं, जिन पर बारीकी से जांच की आवश्यकता है।

जैसे-जैसे खाद्य व्यवसाय लगातार बढ़ रहे हैं, प्रवर्तन मशीनरी को विस्तार के साथ तालमेल बनाए रखने के लिए संघर्ष करना पड़ रहा है। जीवीएमसी में केवल तीन खाद्य निरीक्षक हैं, जो शहर भर में खाद्य सुरक्षा मानकों की निगरानी के लिए जिम्मेदार कार्यबल को मजबूत करने की आवश्यकता पर प्रकाश डालता है। इसके अधिकार क्षेत्र में बड़ी संख्या में प्रतिष्ठान फैले होने के कारण, मौजूदा कर्मचारियों को शिकायतों का जवाब देने, निरीक्षण करने और उल्लंघनों पर कार्रवाई करने में काफी दबाव का सामना करना पड़ता है।

प्रवर्तन में छापे मारने से परे जिम्मेदारियाँ भी शामिल हैं। अधिकारियों को नोटिस जारी करना होगा, मामलों को आगे बढ़ाना होगा और उल्लंघन के संबंध में अदालती कार्यवाही में भाग लेना होगा। अदालत से संबंधित काम और नोटिस की सेवा में निरीक्षकों की सहायता करने वाले कर्मचारियों सहित पर्याप्त सहायक कर्मियों की अनुपस्थिति, उनके काम के बोझ को बढ़ाती है और क्षेत्र निरीक्षण के लिए उपलब्ध समय को प्रभावित करती है।

व्यापक प्रवर्तन तंत्र की इस आवश्यकता को पहचानते हुए, जीवीएमसी ने सभी 10 क्षेत्रों में स्वच्छता और स्वास्थ्य प्रवर्तन (एसएचई) टीमों का गठन किया है। वर्तमान में 20 टीमें हैं, प्रत्येक जोन को दो टीमें सौंपी गई हैं। प्रत्येक टीम में एक स्वच्छता निरीक्षक, एक स्वच्छता सचिव, एक महिला पुलिसकर्मी सदस्य और वार्ड सचिवालय प्रणाली के अन्य कर्मचारी शामिल हैं।

वह टीमें

टीमों को स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए खाद्य दुकानों और अन्य प्रतिष्ठानों का निरीक्षण करने का काम सौंपा गया है। उनसे अपेक्षा की जाती है कि वे अपने संबंधित क्षेत्रों में हर दिन कम से कम दो से चार प्रतिष्ठानों का निरीक्षण करें, जिससे नागरिक निकाय को खाद्य निरीक्षकों की सीमित संख्या से परे अपनी निगरानी बढ़ाने में मदद मिलेगी।

सहायक स्वास्थ्य अधिकारी टीमों के समग्र कामकाज की निगरानी करते हैं। उल्लंघनों की पहचान करने और प्रवर्तन कार्रवाई शुरू करने के अलावा, एसएचई टीमें व्यवसाय संचालकों को स्वच्छ परिसर बनाए रखने, उचित भोजन-हैंडलिंग प्रथाओं और रसोई और सेवा क्षेत्रों में स्वच्छता की स्थिति सुनिश्चित करने के महत्व के बारे में जागरूक करने के लिए खाद्य सुरक्षा जागरूकता गतिविधियां भी चलाती हैं। कथित तौर पर टीमें स्वच्छता संबंधी उल्लंघनों के लिए हर महीने कम से कम ₹80,000 से ₹1 लाख तक का जुर्माना लगाती हैं।

सहायक स्वास्थ्य चिकित्सा अधिकारी (एएमओएच), गजुवाका जोन, एस किरण कुमार कहते हैं, “इस पहल का उद्देश्य निरीक्षण, दंड और जागरूकता अभियानों के संयोजन के माध्यम से जमीनी स्तर के प्रवर्तन को मजबूत करना और खाद्य व्यवसायों के बीच अनुपालन में सुधार करना है।”

अंततः, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए रसोई के बुनियादी ढांचे, पानी की गुणवत्ता, सख्त स्वच्छता और उचित खाद्य भंडारण पर लगातार ध्यान देने की आवश्यकता है। हालाँकि स्वाद और प्रस्तुति ही वह चीज़ है जो शुरू में किसी उपभोक्ता को किसी प्रतिष्ठान की ओर आकर्षित करती है, लेकिन रसोई के दरवाज़ों के पीछे जो होता है वह वास्तव में मायने रखता है। खाद्य सुरक्षा मानकों का पालन केवल निरीक्षण दिनों तक ही सीमित नहीं होना चाहिए; यह खाद्य उद्योग में हर किसी की रोजमर्रा की आदत बन जानी चाहिए।