अलका जेना बताती हैं उड़ीसा (पेंगुइन रैंडम हाउस इंडिया द्वारा प्रकाशित) “दो पीढ़ियों के बीच बातचीत” के रूप में। एक पारंपरिक कुकबुक से अधिक, यह हाल ही में जारी कॉफी-टेबल बुक मंदिर की रसोई, रोजमर्रा के परिवारों और अभिलेखीय जानकारी से परंपराओं का पता लगाकर ओडिशा की समृद्ध गैस्ट्रोनॉमिक विरासत का जश्न मनाती है।

ओडिशा सरकार के योजना, योजना एवं अभिसरण विभाग की उपनिदेशक अलका, जिन्होंने पिता-पुत्री संदीप और पल्लवी दास के साथ पुस्तक की सह-लेखिका हैं, कहती हैं, “जब राज्य के भीतर आदिवासी भोजन और मंदिर के व्यंजनों से लेकर तटीय उपज, पारंपरिक शिल्प, त्योहारों, वास्तुकला और लोगों के रोजमर्रा के जीवन तक इतनी अविश्वसनीय विविधता होती है, तो हम अक्सर मुट्ठी भर व्यंजनों या जगन्नाथ परंपरा तक ही सीमित रह जाते हैं।”

उड़ीसा के एक स्थानीय बाजार में पल्लवी दास | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

अमेरिका में रहने वाली पल्लवी कहती हैं, ”प्रोजेक्ट अप्रत्याशित रूप से 2023 की गर्मियों में पावरपॉइंट प्रेजेंटेशन के साथ शुरू हुआ।” “मेरे पास यह विचार था, मैंने अपने पिता को बैठाया और इसे एक कार्यकारी प्रस्ताव की तरह उनके सामने रखा। लेकिन फिर भी, मुझे पता था कि मैं केवल एक कुकबुक लिखना नहीं चाहता था; मैं चाहता था उड़ीसा वह इतनी सुंदर हो कि मेज पर रखी जा सके, लेकिन इतनी सार्थक हो कि एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी तक चली जाए,” वह कहती हैं।

350 पृष्ठों की यह पुस्तक ओडिशा के इतिहास, संस्कृति, मंदिर के खाद्य पदार्थों और शुरुआत, पेय पदार्थ, चावल की तैयारी, करी, त्योहारी पुडिंग और मिठाइयों के व्यंजनों को समर्पित अध्याय प्रदान करती है।

अलका जेना के साथ पल्लवी (बाएं) | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

फ़ासले को कम करना

भुवनेश्वर में स्थित अलका, न्यूयॉर्क में पल्लवी और गुरुग्राम में संदीप के साथ, पुस्तक को एक साथ रखने में ओडिशा की कई यात्राएँ, घंटों का शोध और आभासी बैठकें शामिल थीं। दशकों के कॉर्पोरेट अनुभव वाले 68 वर्षीय संदीप कहते हैं, “हम सभी अलग-अलग समय क्षेत्रों में हैं, अलग-अलग पीढ़ियों से हैं, अलग-अलग पृष्ठभूमि और संवेदनाएं रखते हैं, जिससे वास्तव में परिप्रेक्ष्य की भावना एक साथ आई है जिसने किताब को अलंकृत किया है।”

पल्लवी और संदीप दास | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

पल्लवी आगे कहती हैं, “मेरे पिता ओडिशा के बारे में इतिहास और अपनी असाधारण जिज्ञासा लेकर आए थे; अलका वहां की रसोई, सामग्रियों और पाक परंपराओं में गहराई से डूबे किसी व्यक्ति का ज्ञान लेकर आई थी; और मैं अक्सर एक उड़िया के रूप में यहां आती थी जो बड़े पैमाने पर ओडिशा के बाहर पली-बढ़ी थी, जो प्रवासी भारतीयों से पूछे जाने वाले प्रश्न पूछती थी।”

पल्लवी आगे कहती हैं, “मैंने ऐसी किताबें देखीं डार्क राई और शहद केकअसीरियन भोजन और प्रवासन के बारे में किताबें, और यहां तक ​​​​कि मैसन प्रीमियर जैसी जगहें, जहां भोजन, आंतरिक सज्जा और कहानी कहने से एक पूरी दुनिया बनती है। यह उनके साथ रहा और टीम को “प्रस्तुति के साथ चंचल होने की अनुमति” भी मिली। पल्लवी कहती हैं, “हम घुघनी जैसी परिचित चीज़ ले सकते हैं और इसे पिकनिक फूड के रूप में कल्पना कर सकते हैं, या फार्म-टू-टेबल खाने के विचारों का पता लगा सकते हैं जो वास्तव में ओडिशा में पीढ़ियों से मौजूद हैं।”

पोखालो | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

भोजन से परे ओडिशा

जबकि एक टीम के रूप में उनकी यात्रा ज़ूम कॉल पर शुरू हुई, चीजें तब आकार लेने लगीं जब पल्लवी ने जनवरी 2025 में भुवनेश्वर का दौरा किया। अलका कहती हैं, “हमने अपनी सुबह की शुरुआत भगवान विष्णु को समर्पित 13वीं सदी के मंदिर अनंत बासुदेव मंदिर में की, जहां हमने भोग और प्रसाद और इसके आसपास के उल्लेखनीय पारिस्थितिकी तंत्र के बारे में बात की।” आदिवासी समुदाय.

“तब मैं उसे भुवनेश्वर के बाहरी इलाके बालाकाटी ले गया, जो अपनी पारंपरिक कांसा या बेल-मेटल शिल्प कौशल के लिए जाना जाता है; यूनिट 4 फिश मार्केट; एकामरा आर्ट गैलरी, जहां मैंने उसे पट्टचित्र से परिचित कराया; और हमारी मिठाइयों का स्वाद लेने के लिए कई दुकानों का दौरा किया: पहला रसगोला, छेना पोड़ा, कोरा खाई।”

350 पृष्ठों की यह पुस्तक ओडिशा के इतिहास, संस्कृति, मंदिर के भोजन और व्यंजनों को समर्पित अध्याय प्रस्तुत करती है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

अलका कहती हैं, “मैं कलिंग और हमारी समुद्री परंपराओं की कहानियों को जानकर बड़ी हुई हूं, लेकिन किताब पर शोध करते समय, मैंने उन्हें भोजन के चश्मे से देखना शुरू किया और इसने मेरे लिए एक बिल्कुल नया दृष्टिकोण खोल दिया।” “मुझे एहसास हुआ कि भोजन को लगभग एक ऐतिहासिक दस्तावेज़ की तरह पढ़ा जा सकता है। एक व्यंजन, एक सामग्री, एक खाना पकाने की विधि, या यहां तक ​​​​कि एक त्योहार उस परिदृश्य, आजीविका, विश्वास और आदान-प्रदान का संकेत दे सकता है जिसने सदियों से ओडिशा को आकार दिया है।”

संदीप का कहना है कि ओडिशा के मंदिर की रसोई की वंशावली और रोजमर्रा के उड़िया घरेलू भोजन पर इसके प्रभाव ने उन्हें प्रभावित किया। “ओडिया व्यंजनों की सादगी, जिसे काफी हद तक ग्रामीण होने के रूप में गलत समझा जाता है, वास्तव में इसकी परिशोधन और उपज और पोषण की मौसमी स्थिति की उच्च समझ में निहित है। यह किण्वन (पखला), स्टीमिंग (दालमा) और साल के पत्तों (पत्रा पोडा) में भूनने की कुशल कला का दावा करता है।”

चिंगुड़ी नादिया रस | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

रेसिपी बैंक

विस्तृत व्यंजनों के लिए, अलका कहती हैं कि उनके दिल के करीब ताजा हल्दी और छाछ से बना माचा हल्दीपानी है; सरूपत्रा बेसरा, जो उनकी दादी की रेसिपी है जिसमें अरबी के पत्ते शामिल हैं; संडे मटन करी जो बचपन की यादें ताज़ा कर देती है; और छेना पोड़ा.

संदीप दलमा को “दाल की रानी” मानते हैं। “एक और अनोखी दाल हबिस्या डाली है, और संतूला एक साधारण मिश्रित सब्जी करी है जो पौष्टिक है। मैं उड़िया मांसाहारी व्यंजनों जैसे पत्रा पोडा (साल के पत्तों में लपेटकर कच्ची आग पर भुना हुआ मांस), मुदी मौनसा (मुरमुरे चावल और धीमी गति से पका हुआ मटन), सोरिसो इलिसी (सरसों हिल्सा), और चुना माचा चाडचडी (मसालेदार नदी एंकोवीज़) का भी विरोध नहीं कर सकता,” उन्होंने कहा। जोड़ता है.

चेनापोडा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

लेकिन शायद अलका के लिए सबसे महत्वपूर्ण सबक व्यक्तिगत था: “हमारी मां और दादी ने व्यंजनों, तकनीकों और ऋतुओं की समझ को पूरी तरह से स्मृति के माध्यम से आगे बढ़ाया। एक बार एक पीढ़ी के चले जाने के बाद, एक नुस्खा गायब हो सकता है।” उन्हें उम्मीद है कि यह किताब उस प्रक्रिया को धीमा कर सकती है।

₹5,999 की कीमत पर यह पुस्तक ऑनलाइन उपलब्ध है