फ्राइंग पैन से बाहर और आग में. जैसे ही मैंने दोपहर की चिलचिलाती गर्मी से बाहर पलायम जुमा मस्जिद की रसोई में कदम रखा, यह कहावत सच हो गई। जब तीन बड़े एल्यूमीनियम बर्तनों के नीचे जलाऊ लकड़ी जल रही थी, तो मुझे धुएं से भरे कमरे में खड़े होने के लिए संघर्ष करना पड़ा। लेकिन मोहम्मद आरिफ नहीं, जो हर बर्तन को बड़ी करछुल से हिलाने में व्यस्त है. व्रत खोलने के लिए व्रतियों के लिए मसालेदार दलिया तैयार हो रहा है. 30 वर्षीय आरिफ कहते हैं, “आज, हमने 52 किलोग्राम चावल का उपयोग किया है। कुछ दिनों में यह 60 किलोग्राम तक पहुंच जाता है।”
एक और दिन, मैं मनाकौड वलियापल्ली मुस्लिम जमात की विशाल रसोई में 47 वर्षीय जाफर सादिक से मिला, जो लकड़ी पर पांच विशाल बर्तनों में पकवान पका रहे थे। पसीने से लथपथ होने और आंखों में पानी आने के बावजूद वह शांति की छवि हैं। जाफ़र कहते हैं, “हर रोज़ लगभग 100 किलोग्राम चावल की ज़रूरत होती है और यह 150 किलोग्राम तक भी जा सकता है।”
मनाकौड वलियापल्ली मुस्लिम जमात में रसोई में काम पर जाफ़र सादिक | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
आरिफ़ और जाफ़र रमज़ान के दौरान मसालेदार दलिया पकाने के लिए मस्जिदों द्वारा नियुक्त किए गए कुशल हाथों में से एक हैं। नोम्बू कांजी भी कहा जाता है औशादा कांजी या औषधीय घी क्योंकि इसके निर्माण में विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग किया जाता है। इसे भक्तों के लिए रोज़ा खोलने के लिए भारी मात्रा में तैयार किया जाता है और मस्जिदों में टेकअवे काउंटरों से भी वितरित किया जाता है। वल्लाक्कदावु मुस्लिम जमात के अध्यक्ष सैफुद्दीन हाजी कहते हैं, अन्य धर्मों के लोग भी इन काउंटरों से इसे इकट्ठा करते हैं।
ये रसोइये सीज़न के दौरान अपनी नियमित नौकरियों से, ज्यादातर कैटरर्स के रूप में, 30 दिनों का ब्रेक लेते हैं और सहायकों की एक टीम के साथ काम करते हैं। कुछ लोग इसे एक विरासत को आगे बढ़ाने के रूप में देखते हैं। “मैंने इसे अपने नाना मोहम्मद हनीफ़ा से सीखा, जो खाना बनाते थे कांजी इस मस्जिद में तीन दशकों से अधिक समय से। मैं एक युवा लड़के के रूप में उनके साथ जाता था। जब उनका निधन हुआ तो मेरे चचेरे भाई ने कार्यभार संभाला। चूँकि वह अपने व्यवसाय में व्यस्त हो गया, इसलिए मैंने कुछ साल पहले जिम्मेदारी संभाली, ”आरिफ कहते हैं, जिनके पास तीन सदस्यीय टीम है, जिसमें उनके भाई, अल अमीन भी शामिल हैं।
जफ़र एक ऐसे परिवार से आते हैं जो तैयारी कर रहा है कांजी कई दशकों तक. जाफ़र कहते हैं, “मैं दो दशकों से अधिक समय से इसमें हूं और शहर की विभिन्न मस्जिदों में काम किया है, जिनमें से आखिरी जुमा मस्जिद, चला है। मेरे परिवार के छह सदस्य वर्तमान में विभिन्न मस्जिदों में काम कर रहे हैं।”
महीन कन्नू (बैठे) और उनकी टीम जो तैयारी करती है नोम्बू कांजी पुथेनपल्ली मुस्लिम जमात में | फोटो साभार: अथिरा एम
फिर 63 वर्षीय महीन कन्नू भी हैं, जो 27 वर्षों से उसी मस्जिद, पुथेनपल्ली मुस्लिम जमात, पूनथुरा में हैं। इस बीच, वल्लाक्कदावु मुस्लिम जमात में कार्यरत अब्दुल मजीद और जुमा मस्जिद, चला में काम करने वाले मोहम्मद सुधीर, सहायकों के पद से मुख्य रसोइया तक बढ़ गए हैं।
माजिद कहते हैं, “मैं अपने मालिक के साथ जाता था, जिनका 16 साल पहले निधन हो गया था। फिर मैंने स्वतंत्र होने से पहले एक अन्य व्यक्ति की सहायता की।” 42 वर्षीय सुधीर कहते हैं, “जब मैं अटाकुलंगरा मस्जिद में अपने गुरु की सहायता करता था, तब मैं लगभग 10 वर्ष का रहा होगा। जब वह बीमार पड़ गए, तो मैं अकेला चला गया और तब से मैं बना रहा हूँ।” कांजी विभिन्न मस्जिदों में।”
यह तीन से छह लोगों की एक टीम है जो आमतौर पर सुबह 7 बजे से विभिन्न कार्य करती है। मतदान के आधार पर 60 से 150 किलोग्राम चावल की आवश्यकता होती है कांजी. पुथेनपल्ली जमात के महासचिव माहीन ए कहते हैं, ”हम आम तौर पर रोजाना 150 किलोग्राम खाना पकाते हैं और कुछ दिनों में यह बढ़ जाता है।”
मनाकौड वलियापल्ली मुस्लिम जमात के अध्यक्ष सुलेमान हाजी के अनुसार, “लगभग 1,200 लोगों ने कांजी यहाँ प्रतिदिन, और उनमें से कम से कम 500 इसे टेकअवे के रूप में एकत्र करते हैं। अट्टुकल पोंगाला के दौरान, हमने अतिरिक्त तैयारी की कांजी भक्तों के लिए दो दिन।”
इसे बनाने की विधि हर रसोइये से दूसरे रसोइये में भिन्न होती है। चावल (कच्चा चावल विशेष रूप से उपयोग किया जाता है कांजी) प्याज़, प्याज, थोंडन मिर्च (केला काली मिर्च) और बीन्स, गाजर, टमाटर और अनानास जैसी सब्जियों के साथ पकाया जाता है। कुछ लोग पत्तागोभी और फूलगोभी भी मिलाते हैं। पिसी हुई सोंठ के साथ नारियल का पेस्ट (चुक्कू), पके हुए चावल में जीरा और साबुत मसाले मिलाए जाते हैं। जड़ी-बूटियाँ – धनिया, पुदीना, पानदान की पत्तियाँ – मिश्रण में डालें, जिसे अंत में भून लिया जाता है और घी से सजाया जाता है। फिर इसे कुछ घंटों के लिए दम पर छोड़ दिया जाता है।
“हम आम तौर पर इससे बचने के लिए इसे लापरवाही पर नहीं छोड़ते हैं कांजी चिपकने से लेकर नीचे तक. इसे यहां छह बर्तनों में पकाया जाता है और जब तक हम मोटाई समायोजित करते हैं तब तक आमतौर पर एक और बर्तन की जरूरत होती है,” महीन कन्नू कहती हैं।
जाफर का कहना है कि उनकी बिरयानी है कांजीक्योंकि इसमें वे सभी सामग्रियां हैं जो एक बिरयानी में डाली जाती हैं और उन्हें मिलाया नहीं जाता है चुक्कूजो आमतौर पर अन्य रसोइयों द्वारा उपयोग किया जाता है। सुधीर बताते हैं कि वे बिरयानी चावल भी मिलाते हैं क्योंकि यह दलिया को गाढ़ा बनाता है। वे कहते हैं, “अन्य स्थानों के विपरीत, हम फूलगोभी और पत्तागोभी का उपयोग नहीं करते हैं क्योंकि कई भक्त इसे पसंद नहीं करते हैं।”
जबकि पार्सल शाम की प्रार्थना शुरू होने से पहले एकत्र कर लिए जाते हैं, बाकी के पास होते हैं कांजी रोज़ा खोलने के बाद मस्जिद के परिसर में कटोरे में।
हालांकि शाकाहारी कांजी आम तौर पर अधिकांश मस्जिदों में परोसा जाता है, मनकौड वलियापल्ली जैसे अपवाद हैं जहां इराकी [mutton] कांजी शुक्रवार और रविवार को प्रदान किया जाता है, और पुथेनपल्ली मस्जिद में मटन या चिकन उपलब्ध कराया जाता है कांजी प्रायोजक होने पर तैयार किया जाता है।
अब्दुल मजीद अपने सहायक के साथ सरगर्मी कर रहे हैं नोम्बू कांजी वल्लाक्कदावु मस्जिद में | फोटो साभार: श्रीजीत आर कुमार
ये रसोइये तले हुए टैपिओका या हरे चने जैसे साइड डिश भी तैयार करते हैं। जबकि, शाकाहारी पक्षों के अलावा, पुथेनपल्ली मस्जिद में चिकन या बीफ परोसा जाता है तोरण निश्चित दिनों पर, तो भी चला मस्जिद. “साइड डिश उन लोगों के लिए है जिनके पास है कांजी मस्जिद में और ले जाने के लिए नहीं,” मजीद कहते हैं, जो प्रतिदिन 100 किलोग्राम से अधिक चावल पकाते हैं।
इन रसोइयों के लिए कार्य कम हो गया है क्योंकि वे अत्यधिक गर्मी में काम करते हैं, खासकर अब जब एलपीजी की जगह जलाऊ लकड़ी ने ले ली है, वह भी तब जब वे उपवास कर रहे हों। “जब इतनी गर्मी होती है तो काम करना मुश्किल होता है। मैं जब भी छुट्टी लेता हूं।” कांजी दम पर लगाया जाता है. हालाँकि हम इसके आदी हैं,” आरिफ़ कहते हैं।
मनाकौड वलियापल्ली मुस्लिम जमात में रसोई में जाफ़र सादिक | फोटो साभार: अथिरा एम
कुछ मस्जिदें तैयारी के लिए एक ही टीम रखती हैं अथाज़म या सुहूरभोर से पहले का भोजन। अधिकांश मस्जिदों में त्योहार के आखिरी 10 दिनों के दौरान इसकी सेवा की जाती है। “तैयारियाँ आधी रात से शुरू होती हैं। हम घी चावल, मटन करी और तैयार करते हैं डाल्चामटन, हरे चने की दाल, भिंडी, बैंगन, ककड़ी, आलू और सहजन जैसी सब्जियों, मसालों और इमली के मिश्रण से बना एक व्यंजन। भोजन सुबह 4.30 बजे तक परोसा जाता है,” जाफर कहते हैं। इसके अलावा, 27 तारीख को भीवां व्रत के दिन, जो भक्तों के लिए एक विशेष दिन है, मस्जिद 3500 लोगों को मटन बिरयानी परोसती है।
मोहम्मद सुधीर इसमें मसाला मिला रहे हैं कांजी जुमा मस्जिद चला में | फोटो साभार: अथिरा एम
सुधीर कहते हैं कि वे चावल और शाकाहारी या मांसाहारी साइड डिश पकाते हैं अथाज़म. “एक विशेष इमली आधारित है पुलि करी, जिसमें अनार, आम, खीरा, हरी मिर्च, मिर्च पाउडर आदि होते हैं। यह एक अचार की तरह है, जिसे हम 30 दिनों तक चलने के लिए पर्याप्त रूप से तैयार करते हैं, ”सुधीर कहते हैं, जिनके पास पांच सदस्यीय टीम है।
पलायम मस्जिद में सुबह का भोजन पकाने के लिए एक अलग टीम है, जो वे सभी दिन प्रदान करते हैं। जमात के महासचिव जे हरीफ़ कहते हैं, “हमारे पास प्रत्येक दिन के लिए एक विशिष्ट मेनू है, जैसे चावल और शाकाहारी करी, चावल और मछली करी, या मटन करी या दाल, तले हुए चावल, घी चावल आदि।”
मस्जिदों के पदाधिकारियों का कहना है कि कुल खर्च दान, प्रायोजन और मस्जिद द्वारा आवंटित धन से पूरा किया जाता है। प्रतिदिन का खर्च 30,000 रुपये से शुरू होकर एक लाख तक जाता है.
“सेवा करना कांजी सभी धर्मों और जीवन के विभिन्न क्षेत्रों के लोगों से संपर्क करना हमारे लिए एक संतुष्टिदायक अभ्यास है। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि कांजी बर्बाद नहीं होता. सुलेमान हाजी और हरीफ़ कहते हैं, ”बचे हुए दलिया को किसी के भी घर ले जाने के लिए फ़ूड-ग्रेड कवर में पैक किया जाता है।”