एक महल के चाँदनी बगीचों में, मैं एक रसोइये और एक कुदाल के साथ गोभी के ढेर में खड़ा हूँ।
शेफ बिक्रम चंद्र खड़का अपने सफेद एप्रन को बरकरार रखने के लिए सावधानी बरतते हुए गर्म धरती को काटते हैं। एक खड़खड़ाहट है. हम घुटनों के बल बैठते हैं और एक भाप से भरा गट्ठर उठाते हैं, जो टाट में लपेटा हुआ और तार से बंधा हुआ होता है। थोड़ा और गहराई में जाने पर हमें एक सीलबंद हांडी मिलती है। नम धरती और धुंए से सजी कारमेलाइज्ड मांस की मनमोहक खुशबू हमारे चारों ओर छा जाती है।
डिनर परोस दिया गया है।
अजीत भवन में जमीन के नीचे धीमी गति से पकाए गए मांस को रसोइये खोलते हैं | फोटो साभार: शोनाली मुथलाली
मैं अजीत भवन में हूं, जो 1927 में जोधपुर के महाराजा उम्मेद सिंह के छोटे भाई महाराज धीरज सर अजीत सिंह के निवास के रूप में बनाया गया था। 1970 के दशक के अंत में, इसका एक हिस्सा परिवार द्वारा मेहमानों के लिए खोला गया, जिससे दुनिया को शाही राजस्थान के रोमांस का परिचय मिला।
राजस्थान भर में हेरिटेज होटल इतिहास, ग्लैमर और लाल मास पर बहुत अधिक निर्भर रहते हैं। अजीत भवन आधुनिक दर्शकों के लिए खोए हुए शाही व्यंजनों को पुनर्जीवित और अद्यतन करके, भविष्य के निर्माण के साथ-साथ अतीत से सीखकर घिसी-पिटी बातों को तोड़ रहा है।
पारंपरिक राजस्थानी भोजन का जश्न मनाने वाले एक खुले रेस्तरां धानी में रात का खाना परोसा जाता है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
होटल में जंगली माँ का मेरा पहला दोपहर का भोजन बहुत संतुष्टिदायक है। नारलाई गांव, जहां झुंड स्वतंत्र रूप से घूमते हैं और शुष्क घास के मैदानों में भोजन करते हैं, के दुबले, स्वाद-सघन मटन से बना, यह शाही शिकार से उत्पन्न सरल नुस्खा के अनुरूप है: केवल घी, नमक, लहसुन और स्थानीय ईंट-लाल मथानिया मिर्च, जो अपनी जटिल, धुएँ वाली गर्मी के लिए प्रसिद्ध है।
शेफ बिक्रम मुस्कुराते हुए कहते हैं, “अब, वे महल में हल्का खाना खाते हैं, सलाद और सूप जैसी चीजें।” लेकिन भले ही महल की रसोई शांत हो गई हो, होटल असाधारण मेनू के लिए एक परीक्षण स्थल बनता जा रहा है जो अतीत को जीवित रखता है।
महल के लॉन में समोसा और कचौरी वाली हाई टी | फोटो साभार: शोनाली मुथलाली
आख़िरकार, यह वह परिवार है जिसने संभवतः भारत का पहला हेरिटेज होटल बनाया है।
सहायक फ्रंट ऑफिस मैनेजर मगन कंवर कहती हैं, “शुरुआती दिनों में, बुकिंग लेने से लेकर कमरों की देखरेख तक, परिवार प्रत्येक अतिथि की व्यक्तिगत रूप से देखभाल करता था। महाराज स्वरूप सिंह जी कहते थे कि प्रत्येक अतिथि एक राजदूत है।” वह आगे कहती हैं, “उन्होंने बिश्नोई गांव सफारी शुरू की। वह जीप चलाते थे और आगंतुकों को राजस्थान की संस्कृति दिखाने ले जाते थे।”
अजीत भवन पैलेस में गोल कमरा, जो कभी पारिवारिक भोजन कक्ष था और अब आने वाले गणमान्य व्यक्तियों से मिलने के लिए उनके लिए एक निजी स्थान है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
आरक्षण और राजस्व प्रबंधक, सूरज पंवार बताते हैं कि कैसे 1927 में बना यह महल अभी भी राजघरानों का घर है, जो छह एकड़ की विशाल संपत्ति के एक हिस्से पर कब्जा करते हैं। बाकी कर्मचारियों की तरह – जिनमें से कुछ ने तीन दशकों तक संपत्ति पर काम किया है – वह परिवार के बारे में प्यार से बात करते हैं, जो अभी भी होटल से गहराई से जुड़े हुए हैं। “वे कमरों की जांच करते हैं, कपड़े और लिनन को मंजूरी देते हैं। रानी उषा देवी बगीचों की देखरेख करती हैं…” फ्रंट ऑफिस मैनेजर राज रत्नू ने सिर हिलाया: “वे हम सभी को जानते हैं, और वार्षिक होली समारोह के दौरान हमारे परिवारों के साथ-साथ स्थानीय लोगों से भी मिलते हैं।”
इस निष्ठा को अजीत भवन की वर्तमान पीढ़ी, राघवेंद्र राठौड़ (लोकप्रिय फैशन डिजाइनर) और सूर्यवीर सिंह की प्रेरणा के साथ जोड़ें, और परिणाम एक प्रेमपूर्ण, अप्राप्य रूप से मनमौजी छुट्टी है: हम एक दिन बगीचे में एक छत्र के नीचे उच्च चाय के लिए समोसा खाते हैं, मित्रवत महल बिल्ली की देखरेख में, और अगले दिन, शाही गोल कामरा में घुमावदार हाथी दांतों के नीचे झूमर और क्रिस्टल डिकेंटर के साथ झिलमिलाते हुए कचौड़ी खाते हैं। और एक विशाल भरवां मगरमच्छ।
अजीत भवन के जे बार में पालकी, चमचमाते पक्षी पिंजरे और पॉलिश की गई केतली से भरी छत है | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
रात में, हम छायादार बार में बैठते हैं, पुरानी पालकियों से भरी छत के नीचे मसालेदार पिकांटे पीते हैं। जैसे ही हम अपने कमरों में वापस जाते हैं, हमें मलाईदार, टिमटिमाते लैंपों द्वारा निर्देशित किया जाता है, जिन्हें हर शाम महल के कर्मचारियों द्वारा बड़ी मेहनत से तैयार किया जाता है और जलाया जाता है।
जो हमें वापस कीचड़ में डूबी उस हांडी के पास ले आती है। यह धानी में हमारे रात्रिभोज का मुख्य आकर्षण है, होटल का खुली हवा वाला रेस्तरां तारों की रोशनी और नाटकीय लैंप से जगमगाता है।
करिश्माई क्षेत्र के महाप्रबंधक नितिन सूद, जो 17वीं शताब्दी के शिकार लॉज में स्थित परिवार के दूसरे होटल, रावला नारलाई की भी देखरेख करते हैं, इस बारे में बात करते हैं कि कैसे राजघरानों के साथ काम करने से उन्हें विलासिता की एक नई समझ मिली है। “यह सुविधाओं या कमरे के आकार के बारे में नहीं है। यह आतिथ्य के बारे में है, स्थिरता और वैयक्तिकरण के बारे में है। यह लोगों के बारे में है,” वे कहते हैं।
और धैर्य. शेफ बिक्रम अपनी घड़ी को देखते हुए कहते हैं, “हमने मांस को 8 घंटे तक मैरीनेट किया। फिर शाम 5 बजे जमीन में डालने से पहले इसे गेहूं और केले के पत्तों में लपेट दिया।” “अभी रात के 9 बजे हैं।”
एक थाली जो जोधपुर शाही परिवार के व्यंजनों पर प्रकाश डालती है | फोटो साभार: शोनाली मुथलाली
पारंपरिक रूप से जंगली सूअर जैसे मांस से बनाया जाने वाला खड़ा मान 15वीं शताब्दी में उत्पन्न हुआ था और इसे पूरे दिन गर्म रेत के टीलों में पकाया जाता था। यह हड्डी से गिरने वाला कोमल है, और पृष्ठभूमि में साबुत मसाले धीरे-धीरे गुनगुना रहे हैं। हांडी में हड्डी रहित मटन, पूर्व महाराजा अजीत सिंह की एक रेसिपी है, जो नाजुक होने के साथ-साथ बहुत स्वादिष्ट होती है, मांस को घी और पतले कटे प्याज के साथ पकाया जाता है, फिर मथानिया मिर्च, साबुत मसालों और मसाला पाउडर के साथ पकाया जाता है।
इसके बाद आने वाली थाली देश भर में अब लोकप्रिय त्वरित, आधुनिक संस्करणों से एक शताब्दी दूर है। पीने के लिए ठंडी बाजरे की राब, पन्ना हरी चंडालिया की सब्ज़ी, स्थानीय पत्तेदार साग से बना एक पारंपरिक ग्रामीण हलचल-तलना है जो मानसून के दौरान जंगली हो जाता है, और एक आरामदायक मानस का मीठा, मारवाड़ का एक-पॉट भोजन, जहां मटन के टुकड़ों को बाजरे और सब्जियों के साथ धीमी गति से पकाया जाता है।
जंगली माँस के समान, मैं शिकार पर राजपूत योद्धा रसोइयों द्वारा बनाई गई सीकरी मुर्गियाँ आज़माता हूँ। शेफ बिक्रम कहते हैं, “यह मुर्गी की स्थानीय नस्ल के साथ किया गया था, जिसे पकड़ना कठिन होता है।” हंसते हुए कहते हैं, “जैसे ही यह भूरे रंग की हो जाती है, हम बस पानी मिलाते हैं। राजस्थानी पानी में सोडियम की मात्रा अधिक होती है, यह स्टॉक की तरह होता है।” एक धीमी गति से पकाया जाने वाला परतदार चावल भी है, जो केसर से सुगंधित और नट्स के साथ कुरकुरा होता है, जिसे भारी सीलबंद बर्तनों में पकाया जाता है और कभी-कभी जमीन के नीचे धीमी गति से पकाया जाता है।
अजीत भवन में भूमिगत धीमी गति से पकाए गए मांस को खोलता शेफ | फोटो साभार: शोनाली मुथलाली
दिन की शुरुआत में, हमने नीले शहर की सदियों पुरानी हवेलियों का पता लगाया, जटिल जाली के काम और नीले रंग के सुंदर रंगों की प्रशंसा करने के लिए कचरे और खुले सीवरों के बीच से अपना रास्ता चुना। बीच में, मैंने स्ट्रीट फूड के सभी दिग्गजों को चखा: मिश्रीलाल होटल में मखनिया लस्सी जो अत्यधिक मीठी थी, मोटे गुलाब जामुन जो काफी मधुर थे और घी में तली हुई बड़ी कचौरियाँ थीं।
ऐसे समय में जब भोजन में नाटकीयता का आनंद लिया जाता है, अजीत भवन के मेनू को जो चीज़ इतना आकर्षक बनाती है वह है संयम। मैं मखनिया लस्सी के उनके संस्करण को नहीं छोड़ सकता, जो छोटे मिट्टी के कपों में परोसा जाता है: यह केसर की लगभग मायावी फुसफुसाहट के साथ तीखा होता है।
परंपरा के अनुसार, नितिन हमें सुबह बिश्नोई गांव ले गए, जहां तुलसी राम ने अपनी सारी अंग्रेजी सीखी। बीबीसीमुस्कुराया और घोषणा की, “मैं अपने सपनों को आपके पैरों के नीचे फैलाने जा रहा हूं,” अपनी हस्तनिर्मित दरी को बाहर निकालने और यह समझाने से पहले कि प्रत्येक को बनाने में एक महीना कैसे लगता है।
शाम को, जैसे ही रात के खाने में देर रात के टकीला शॉट्स के साथ संतरे के स्लाइस के साथ कारमेलाइज्ड चीनी और दालचीनी डाली जाती है, नितिन हमें बताते हैं कि कैसे उन्होंने एक बार टीम को रावला नारलाई बावड़ी में 1,500 दीये जलाने में मदद की थी, ताकि मेहमान उनकी टिमटिमाती रोशनी में रात का खाना खा सकें।
अजीत भवन के राजघरानों ने बिश्नोई गांव सफारी का नेतृत्व किया, जो अब जोधपुर पर्यटकों के बीच लोकप्रिय है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
मैं पीछे झुकता हूं और फूलों से जगमगाती शानदार बोगनविलिया झाड़ियों के नीचे सितारों को देखता हूं। एक सप्ताहांत में महल की भव्यता का आनंद लेना निस्संदेह एक विशेषाधिकार है। लेकिन शाही जीवन की इस झलक से यह भी पता चलता है कि असली विलासिता एक वफादार समुदाय से घिरे रहने में है, जो अपने समय और प्रतिभा के प्रति उदार है।
लेखक अजीत भवन के निमंत्रण पर जोधपुर में थे