फरवरी की एक गर्म सुबह में, हम गोवा के मनोहर अंतर्राष्ट्रीय हवाई अड्डे से सिंधुदुर्ग पहुँचे। टर्मिनल की हलचल से बमुश्किल कुछ किलोमीटर की दूरी पर, परिदृश्य हरे-भरे विस्तार में खुलता है।
मैं सिंधुदुर्ग के भोगवे समुद्र तट पर कोको शंभाला पहुंचता हूं – जो अगले दो दिनों के लिए हमारा घर है, और दोपहर को हरी-भरी हरियाली में डूबा रहता हूं। अगली सुबह ही मुझे एहसास हुआ कि यहां जंगल सिर्फ जमीन पर नहीं है। यह पानी के अंदर भी मौजूद है. इस समुद्र तट के किनारे, समुद्री शैवाल शांत बहुतायत में उगते हैं, जिससे पानी के नीचे घने “जंगल” बनते हैं जो अपने आप में पारिस्थितिकी तंत्र के रूप में कार्य करते हैं।
गैब्रिएला | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
भारत के समुद्र तट पर समुद्री शैवाल की 800 से अधिक किस्में हैं (जैसा कि अकादमिक जर्नल द्वारा प्रलेखित है)। बोटेनिका मरीना, डी ग्रुइटर ब्रिल द्वारा प्रकाशित), कोंकण के साथ एक महत्वपूर्ण एकाग्रता के साथ। परंपरागत रूप से, जब यह किनारे पर बह जाता था, तो इसे नारियल और आम के पेड़ों के लिए खाद के रूप में एकत्र किया जाता था। लेकिन यह कभी भी भारतीय रसोई में प्रवेश नहीं कर सका। “स्थानीय लोगों को समुद्री शैवाल के बारे में पता नहीं है। अधिकांश लोगों को यह भी नहीं पता है कि यह खाने योग्य है, इसलिए यह कभी भी पारंपरिक भोजन का हिस्सा नहीं रहा है,” कोको शम्भाला के एफएंडबी प्रबंधक सुहास मालेवाडकर, जो गोवा के मूल निवासी भी हैं, कहते हैं।
अंतर्ज्वारीय में
अगली सुबह भोगवे समुद्र तट पर, ज्वार चट्टानों और उनके साथ उगने वाली चीज़ों को उजागर करने के लिए पर्याप्त रूप से पीछे हट गया है। द गुड ओशन की संस्थापक गैब्रिएला डी’क्रूज़ हमारा इंतजार कर रही हैं, जो शेफों को खाद्य-ग्रेड भारतीय समुद्री शैवाल की आपूर्ति करने के लिए स्थानीय हार्वेस्टर के साथ काम करती है।
डाइविंग सूट पहने, हाथ में दरांती और कंधे पर एक जालीदार बैग लटकाए वह पानी में उतर गई। चट्टानों के पार सावधानी से चलते हुए, वह होल्डफ़ास्ट के ठीक ऊपर समुद्री शैवाल को काटने से पहले स्कैन करती है – वह हिस्सा जो इसे चट्टान से जोड़ता है। “यदि आप इसे आधार से लेते हैं, तो यह पुन: उत्पन्न नहीं होगा,” वह बताती हैं। स्थानीय कटाईकर्ता सख्त दिशानिर्देशों का पालन करते हैं ताकि जंगली स्टॉक को कोई नुकसान न हो। जंगल की दीर्घकालिक सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उन्हें समुद्री शैवाल विविधता और प्रजनन चक्र के बारे में भी प्रशिक्षित किया जाता है।
सरगसुम | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
जिसे मैंने खारिज कर दिया होगा, शैवाल ने आकार लेना शुरू कर दिया है क्योंकि वह हमें अपने द्वारा एकत्र की गई प्रत्येक किस्म के बारे में बताती है। प्रचुर मात्रा में सरगसुम, गाढ़ा और भूरा होता है; समुद्री अंगूर छोटे हरे मोतियों की तरह गुच्छित; डिक्टियोटा और पैडिना के प्रशंसक; और रिबनयुक्त स्पैटोग्लॉसम। वह मुझे चखने के लिए समुद्री अंगूरों का एक गुच्छा देती है – यह खट्टे, नमकीन ताजगी के साथ फूटता है।
वह बताती हैं कि सरगासुम वह प्रजाति है जिस पर वह ध्यान केंद्रित करती हैं क्योंकि यह इस तट पर बहुतायत से उगती है। वह कहती हैं, “इसका अधिकांश हिस्सा एगर, कैरेजेनन और सोडियम एल्गिनेट में चला जाता है,” वह कहती हैं – हाइड्रोकोलॉइड्स जो चुपचाप रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों में दिखाई देते हैं। रसोइयों के लिए संपूर्ण, ट्रेस करने योग्य समुद्री शैवाल सिस्टम का हिस्सा नहीं था। यही वह अंतर है जिसे वह पाटने की कोशिश कर रही है। आज, द गुड ओशन ₹1,920 प्रति किलोग्राम पर फूड-ग्रेड सरगसम की आपूर्ति करता है और यह एकमात्र आपूर्तिकर्ता है जो इसे साफ, ट्रेस करने योग्य रूप में पेश करता है, बाजार में अधिकांश समुद्री शैवाल के विपरीत जो बिना प्रसंस्कृत बेचे जाते हैं।
समुद्री शैवाल की एक किस्म | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
एक बार कटाई के बाद, समुद्री शैवाल को सावधानीपूर्वक सफाई और सुखाने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है, जो इसे ठंडी और सूखी जगह पर संग्रहीत करने पर दो साल तक संरक्षित रखता है। धूप में सुखाने के बजाय, इसे डीह्यूमिडिफ़ायर कमरों में सुखाया जाता है जो पोषक तत्वों को बनाए रखते हुए नमी को हटा देता है और यूवी क्षति को रोकता है।
द गुड ओशन के साथ काम करने वाले हार्वेस्टरों के लिए, यह बढ़ती पाक जिज्ञासा एक अधिक व्यवहार्य आजीविका भी पैदा कर रही है। वे ताज़ी काटी गई समुद्री शैवाल से प्रति किलोग्राम लगभग ₹100 कमाते हैं – जो कि तटीय तमिलनाडु के कुछ हिस्सों में अर्ध-सूखे समुद्री शैवाल के लिए अक्सर भुगतान किए जाने वाले ₹14-15 प्रति किलोग्राम से काफी अधिक है।
कटाई सुबह जल्दी होती है जब समुद्र शांत होता है। समुद्री शैवाल इकट्ठा करने के लिए श्रमिक मास्क, स्नोर्कल और एक इन्फ्लेटेबल नेट रिंग का उपयोग करते हैं, और उन्हें उसी दिन भुगतान किया जाता है।
समुद्र का भण्डार
बाद में, हम मछली पकड़ने वाली एक छोटी नाव में समुद्र की ओर निकल पड़े। दो स्थानीय मछुआरे बिना किसी गियर के पानी में फिसल गए, और कुछ मिनटों के बाद समुद्री अर्चिन को अपनी हथेलियों में सावधानी से संतुलित करके वापस सतह पर आ गए।
सुहास बताते हैं, “सिंधुदुर्ग में लोग समुद्री अर्चिन खाते हैं। उन्हें आमतौर पर कांटों को जलाने के लिए गर्म कोयले पर रखा जाता है, फिर उन्हें तोड़ दिया जाता है और सीधे खोल से खाया जाता है।”
कोको शम्भाला में, सरगसुम से युक्त एक समुद्री शैवाल रिसोट्टो केकड़े और रिकोटा रैवियोली के साथ बैठता है जो उस सुबह के समुद्री अर्चिन से समृद्ध हल्के मक्खन सॉस के साथ समाप्त होता है।
कोको शम्भाला के संस्थापक, गाइल्स नैप्टन के लिए, समुद्री शैवाल के साथ संबंध बहुत गहरा है। वह कहते हैं, ”मैं समुद्री शैवाल के साथ बड़ा हुआ हूं।” आयरलैंड में उनका पारिवारिक घर समुद्र तट के करीब था, और समुद्री शैवाल सूखने के लिए सड़क पर बिछाए जाते थे। “आप इसे सीधे उतार देंगे और इसे वैसे ही खा लेंगे जैसे यह था।”
जाइल्स के लिए, समुद्री शैवाल एक स्वस्थ पारिस्थितिकी तंत्र का भी संकेत है, इसलिए इसका अत्यधिक उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। “लेकिन छोटी मात्रा में, जैसा कि हम यहां करते हैं, यह टिकाऊ है।”
कोको शम्भाला के मेहमानों के पास पहले से ही समुद्री अर्चिन की कटाई करने और उन्हें पकाना सीखने का अवसर है, और समुद्री शैवाल की खोज जल्द ही उस अनुभव का हिस्सा बन सकती है।
तटरेखा से प्लेट तक
मुंबई में, मास्क और बार पैराडॉक्स के प्रमुख शेफ, वरुण टोटलानी जैसे शेफ ने भी समुद्री शैवाल की किस्मों जैसे कि उलवा (समुद्री सलाद) और सरगसुम स्वार्टज़ी के साथ काम करना शुरू कर दिया है।
वे कहते हैं, “हमारे भूगोल का इतना बड़ा हिस्सा होने के बावजूद, रेस्तरां की रसोई में समुद्र की अनदेखी महसूस होती है।” समुद्री सामग्रियां अंतर्निहित लवणता, उमामी और बनावट के साथ आती हैं। “वे ज्वार, मौसम और भूगोल पर सीधे प्रतिक्रिया करते हैं, जिसका मतलब है कि आप उन पर बहुत अधिक दबाव नहीं डाल सकते।”
सरगसुम से युक्त समुद्री शैवाल रिसोट्टो | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
समुद्री शैवाल भी बार में अपना रास्ता तलाशने लगा है। बॉयलरमेकर गोवा, क्विंटा कैंटिना और द लैब गोवा के संस्थापक, पंकज बालचंद्रन कहते हैं, “समुद्री शैवाल का स्वाद बहुत विशिष्ट होता है – यह बेहद स्वादिष्ट होता है और इसमें थोड़ी गड़बड़ हो सकती है – इसलिए यह पेय पदार्थों में प्यार या नफरत का घटक बन जाता है।” “हमने पहले भी कॉकटेल में इसका प्रयोग किया है, जिसमें कोको लिकर के साथ समुद्री शैवाल मार्टिनी भी शामिल है।” इसे प्रमुख स्वाद बनाने के बजाय, उन्होंने इसे उमामी की परतें जोड़ने के लिए टिंचर या बिटर के रूप में सूक्ष्मता से उपयोग किया है।
भारतीय समुद्री शैवाल की कहानी, कई मायनों में, उस चीज़ को पहचानने के बारे में है जो अरबों वर्षों से मौजूद है।
प्रकाशित – मार्च 31, 2026 10:34 पूर्वाह्न IST