“जब हमने आज अपने आपूर्तिकर्ता को फोन किया, तो हमें बताया गया कि एलपीजी सिलेंडर की कोई आपूर्ति नहीं है। मुझे पता है कि मैं आज काम कर सकता हूं क्योंकि मेरे पास कुछ स्टॉक है। हम यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि हम और क्या कर सकते हैं,” बेंगलुरु के डोम्लुर में कोराकल चलाने वाली शेफ ट्रेसा फ्रांसिस कहती हैं। वह आगे कहती हैं, “जैसा मैंने सुना है, आपूर्ति प्रतिबंधित और राशनयुक्त है। लेकिन मुझे नहीं पता कि यह कैसे काम करता है।”
वह अकेली नहीं है. होटल व्यवसायी, शेफ और रेस्तरां चलाने वाले अग्निशमन मोड में हैं क्योंकि वे यह पता लगा रहे हैं कि अपने मौजूदा ईंधन को यथासंभव लंबे समय तक कैसे चलाया जाए और ग्राहकों को कैसे खिलाया जाए, जब तक कि आगे बढ़ने के बारे में कुछ स्पष्टता न हो जाए। कोराकल जैसे रेस्तरां को हर पांच दिन में सिलेंडर मिलता है। ट्रेसा कहती हैं, ”आखिरी बार हमें शनिवार को सिलेंडर मिले थे।”
पश्चिम एशिया में संघर्ष जारी है और इसका असर पूरे भारत के शहरों में महसूस किया जा सकता है। सोमवार (9 मार्च, 2026) को कई शहरों में एलपीजी सिलेंडर की आपूर्ति प्रतिबंधित कर दी गई। बेंगलुरु होटल्स एसोसिएशन ने एक नोटिस जारी कर कहा कि अगर सप्लाई दोबारा शुरू नहीं की गई तो होटलों को बंद करना पड़ सकता है।
फिलहाल, अधिकांश रेस्तरां का कहना है कि वे आपूर्ति पर स्पष्टता की प्रतीक्षा करते हुए अपने पास पहले से मौजूद सिलेंडरों को बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन अगर डिलीवरी जल्द ही फिर से शुरू नहीं होती है, तो कई लोग स्वीकार करते हैं कि विकल्प जल्द ही सीमित हो जाएंगे – कम व्यंजन, कम घंटे, या गैस वापस आने तक रसोई के दरवाजे बंद कर देना। जिसका अर्थ कुछ लोगों के लिए कल या इस सप्ताहांत तक बंद होना हो सकता है।
हालांकि चेन्नई स्थित BORN (बियॉन्ड ऑर्डिनरी रेस्टोरेंट्स एंड नोश) के सह-संस्थापक और NRAI (नेशनल रेस्टोरेंट एसोसिएशन ऑफ इंडिया) की प्रबंध समिति के सदस्य जप्तेज अहलूवालिया के अनुसार, कीमतें पिछले दो हफ्तों से अनुमानित 40% तक बढ़ रही हैं, लेकिन वे सिलेंडर प्राप्त करने का प्रबंधन कर रहे थे। शहर भर में BORN के सात रेस्तरां चलते हैं, जिनमें सॉर्टड, फूफू और डबल रोटी शामिल हैं, जिनमें एक दिन में लगभग 20 से 25 सिलेंडर की आवश्यकता होती है। नाम न छापने की शर्त पर एफएंडबी उद्योग के सूत्रों का कहना है कि हाल तक सिलेंडर बाजार मूल्य से लगभग दोगुने दाम पर उपलब्ध थे। अब, भले ही रेस्तरां उन्हें किसी भी कीमत पर खरीदने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन ऐसा लगता है कि सभी स्रोत सूख गए हैं।
प्रेरण एक व्यवहार्य विकल्प नहीं है. चेन्नई की स्पीकईज़ी मैडको के संतोष जकारिया, जो आम तौर पर दोपहर में खुलता है, कहते हैं कि वे अब केवल अपने एलपीजी सिलेंडरों को बचाने के लिए रात के खाने के लिए खोल रहे हैं और मेनू से उन व्यंजनों को काट रहे हैं जिनके लिए उच्च लौ की आवश्यकता होती है, और उनके लोकप्रिय अस्थि मज्जा की तरह पकाने में अधिक समय लगता है। वह कहते हैं, ”हमारे द्वारा किए जाने वाले अधिकांश खाना पकाने के लिए इंडक्शन कोई विकल्प नहीं है।” उन्होंने आगे कहा, ”हमारे बिजली बिल भी बहुत बढ़ जाएंगे।”
इसका असर पूरे देश में देखने को मिल रहा है. मसाला लाइब्रेरी, पा पा या और फ़र्ज़ी कैफे जैसे ब्रांड चलाने वाले मैसिव रेस्टोरेंट्स के संस्थापक ज़ोरावर कालरा बताते हैं कि वाणिज्यिक एलपीजी पूरे भारत में रसोई संचालन की रीढ़ है, और कोई भी व्यवधान लाखों लोगों के लिए भोजन सेवा की निरंतरता को खतरे में डालता है। वह कहते हैं, “रेस्तरां उद्योग ₹6.6 लाख करोड़ का पारिस्थितिकी तंत्र और एक प्रमुख नियोक्ता है, और यह महत्वपूर्ण है कि नीति स्पष्टता रसोई को चालू रखने के लिए निर्बाध एलपीजी आपूर्ति सुनिश्चित करती है। एक दिन की आपूर्ति की कमी से उद्योग और अर्थव्यवस्था को 1,200-1,300 करोड़ रुपये का नुकसान होगा क्योंकि पारिस्थितिकी तंत्र का 70-75% हिस्सा एलपीजी पर निर्भर करता है।”
‘अब किसी भी स्टोव को बेकार चलने की इजाजत नहीं है’
हैदराबाद में, सुभान बेकरी के मालिक, सैयद इरफ़ान का कहना है कि वह अपनी भारतीय रसोई में एलपीजी के उपयोग की निगरानी के लिए एक पर्यवेक्षक नियुक्त कर रहे हैं। “बेकरी उत्पादों के लिए, हम बिजली पर निर्भर हैं। बाकी के लिए, हम प्रबंधन में आसानी और इंडक्शन कुकटॉप्स को चुनने के बारे में आश्वस्त हैं। सेट की लागत निश्चित रूप से अधिक होगी।”
हालाँकि नागा भरण, जो पूरे हैदराबाद में पंचकट्टू डोसा की पाँच दुकानों का नेतृत्व करते हैं, शामिल किए जाने को लेकर उत्साहित नहीं हैं। वे कहते हैं, ”इस बदलाव के लिए बुनियादी ढांचे में आमूल-चूल बदलाव की ज़रूरत है, जिसमें हमारा बिजली का काम भी शामिल है।” उनका कहना है कि चूंकि निजी वाणिज्यिक एलपीजी ऑपरेटरों ने आपूर्ति बंद कर दी है, इसलिए वे इंडेन और एचपी जैसे सरकारी वाणिज्यिक एलपीजी आपूर्तिकर्ताओं पर निर्भर हैं। हम अपने संसाधनों को अनुकूलित करने की दिशा में काम कर रहे हैं; उदाहरण के लिए, हम दो के बजाय एक डोसा स्टोव चला रहे हैं। हम ग्राहकों को सूचित कर रहे हैं कि ऑर्डर में थोड़ी देरी हो सकती है। हर कोई सहयोग कर रहा है और संकट को समझता है। अब किसी भी चूल्हे को बेकार चलने की इजाजत नहीं है। पहले हमारे डोसा स्टोव ऑर्डर की प्रत्याशा में चालू रहते थे।”
‘एशियाई कड़ाही जैसी उच्च गैस खपत वाली वस्तुओं को सीमित किया जा रहा है’
जपतेज कहते हैं, “वर्तमान में हम इस तेजी से विकसित हो रही स्थिति के साथ तालमेल बिठाने की कोशिश कर रहे हैं। एक नई अधिसूचना के कारण विक्रेता हमें आपूर्ति करने में सक्षम नहीं हैं, जिसने हमें एक गैर-आवश्यक सेवा के रूप में वर्गीकृत किया है। हम रेस्तरां में मेनू को अनुकूलित करने पर काम कर रहे हैं; एशियाई वोक या यहां तक कि पिज्जा जैसी उच्च गैस खपत वाली वस्तुओं को सीमित किया जा रहा है और हमारा ध्यान सप्ताहांत के संचालन के लिए अपने मौजूदा गैस भंडार को यथासंभव संरक्षित करने पर है जो हमारे राजस्व का लगभग 40% योगदान देता है।”
जहां भी संभव हो, उपकरणों की अदला-बदली का भी पता लगाया जा रहा है। जपतेज का कहना है कि वे गैस से चलने वाले बर्गर तवे को बिजली के उपकरणों से बदल रहे हैं जिन्हें वे अस्थायी रूप से किराए पर ले रहे हैं। उन्होंने आगे कहा, “हालांकि इस तरह के विकल्प केवल चुनिंदा उपकरणों के लिए ही संभव हैं।”
मेनू में परिवर्तन
व्यवसाय अपने मेनू में अस्थायी रूप से बदलाव करने पर भी विचार कर रहे हैं। हैदराबाद में स्पाइसी वेन्यू के संपत टी, जो एनआरएआई के सदस्य भी हैं, कहते हैं, “हम एक सप्ताह के लिए वाणिज्यिक एलपीजी के मौजूदा स्टॉक का प्रबंधन कर सकते हैं, लेकिन हर कोई स्थिति से निपटने के लिए रणनीतियों पर काम कर रहा है। मेरे रेस्तरां में जो ज्यादातर भारतीय खाना पकाने पर ध्यान केंद्रित करते हैं, हम अधिक व्यंजनों को बढ़ावा देना चाह रहे हैं जिनके लिए एलपीजी के लंबे समय तक उपयोग की आवश्यकता नहीं है। जबकि बिरयानी को छोड़ा नहीं जा सकता है, हम फिलहाल गहरे तले हुए भारतीय साइड डिश के स्थान पर स्टर-फ्राई पर विचार कर रहे हैं। इंडक्शन पर स्विच करना तत्काल नहीं है पूर्णकालिक समाधान क्योंकि इसमें भारतीय व्यंजनों के लिए आवश्यक स्वाद प्राप्त करने के लिए बुनियादी ढांचे में बदलाव और ट्रायल रन की आवश्यकता होगी।
इंडक्शन कुकटॉप पर खाना पकाया जा रहा है (प्रतीकात्मक छवि) | फोटो साभार: वी राजू
कदम्बा और नाद जैसे नए रेस्तरां, जिनमें भारतीय और वैश्विक व्यंजनों का मिश्रण है, विद्युत उपकरणों के उपयोग को अधिकतम करने और गैर-भारतीय व्यंजनों को सक्रिय रूप से बढ़ावा देने की कोशिश कर रहे हैं।
लिटिल इटली, ओरलो, कदमान और नाद सहित कुछ रेस्तरां के मालिक विकास पासरी कहते हैं, “अब हम मेहमानों को उनके मेनू मिलने पर तुरंत सूचित करेंगे कि क्या उपलब्ध है।” “तंदूर स्पेशल बने रहेंगे लेकिन बाकी सब आगे की योजना बनाने और उम्मीद करने के बारे में है कि कोई संकट नहीं होगा।”
‘हम कीमतें बढ़ाने के बजाय बंद करना पसंद करेंगे’
जबकि परिचालन लागत बढ़ रही है, अभी, अधिकांश रेस्तरां ग्राहकों को दिए बिना कीमतों में अंतर को अवशोषित कर रहे हैं। विशाखापत्तनम के व्यस्त एमवीपी डबल रोड पर स्थित मन बिरयानी विंदु के प्रबंधक विनय गोपाल माणिक प्रदीप कहते हैं, “हम कीमतें बढ़ाने के बजाय इसे बंद करना पसंद करेंगे। हम अभी केवल बिरयानी बनाने की योजना बना रहे हैं और तली हुई चीजें और भारी स्टार्टर परोसना बंद कर देंगे।”
जबकि दिल्ली में आपूर्ति प्रभावित नहीं हुई है, दिल्ली में ट्रबल ट्रबल और कोना सैंडविच शॉप जैसे रेस्तरां के शेफ-संस्थापक, राधिका खंडेलवाल का कहना है कि वे विकल्प तैयार कर रहे हैं। वह कहती हैं, “भले ही हमारे पास चार इंडक्शन स्टोव हैं, लेकिन यह हमारे पास मौजूद 10-बर्नर गैस रेंज के बराबर नहीं है। हमारे पास ग्रिल और पिज्जा ओवन भी हैं जिनके लिए गैस की आवश्यकता होती है।” सरकार ने प्रदूषण पर अंकुश लगाने के लिए दिल्ली-एनसीआर में कोयला और जलाऊ लकड़ी आधारित तंदूरों पर भी रोक लगा दी थी।
इसका असर देश के आलीशान शहरों के लग्जरी होटलों से लेकर चाय की दुकानों तक सभी पर पड़ रहा है। आर पार्थसारथी 35 से अधिक वर्षों से एक रेस्तरां मालिक हैं और दो दशकों से सेलम में होटल श्री रंगा चला रहे हैं। वह कहते हैं, ”होटल उद्योग के रूप में हमने सामूहिक रूप से पहले भी बुरा समय देखा है, लेकिन वाणिज्यिक सिलेंडरों की यह कमी नई है।” उन्होंने आगे कहा, ”मैं अब लकड़ी की आग पर दोपहर के भोजन का प्रबंधन कर रहा हूं, लेकिन रात के खाने और नाश्ते के लिए, मुझे डोसा और पैरोटा के लिए सिलेंडर की आवश्यकता होती है।”
इस बीच चेन्नई में कद्दू टेल्स और झोयू के शेफ चिंदी वरदराजुलु खाना पकाने के लिए ऊर्जा प्रभावी तरीके ढूंढ रहे हैं। “हमारी रोटियाँ इलेक्ट्रिक ओवन में पकाई जाती हैं, और हमने कर्मचारियों के भोजन के लिए और बड़े बेस सॉस पकाने के लिए कुछ चारकोल से चलने वाले स्टोव खरीदे हैं, फिर हम काम पूरा करने के लिए इंडक्शन स्टोव का उपयोग कर सकते हैं।” वह मुझे सिग्री की एक तस्वीर भी भेजती है, जिस पर वह वर्तमान में शोध कर रही है, और कहती है, “हम खाना पकाने की पुरानी शैली में वापस जाने के बारे में सोच रहे हैं।”
कोयंबटूर के होटल अन्नपूर्णा में घी मसाला भुना। | फोटो साभार: शिवा सरवनन एस
कोयंबटूर में, प्रतिष्ठित अन्नपूर्णा होटल रवा प्याज डोसा, पैरोटा के साथ, पहले से ही मेनू से बाहर है। और अगले तीन दिनों में, अगर हालात नहीं सुधरे, तो भारत का पसंदीदा आरामदायक भोजन, घी मसाला डोसा आएगा। अन्नपूर्णा होटल्स के सीईओ जेगन एस दामोदरासामी कहते हैं, ”अगर मैं मेन्यू से डोसा, सांभर और कॉफी हटा दूं, तो इससे जनता को और अधिक असुविधा होगी।” उन्होंने हालांकि कहा कि ईंधन बचाने के प्रयास में डोसा सुबह 10.30 बजे से शाम 6 बजे तक उपलब्ध नहीं होगा।
वह आगे कहते हैं, “जब बेंगलुरु जैसे मेट्रो शहरों ने पहले से ही रेस्तरां बंद कर दिए हैं, तो टियर II शहरों के लिए यह और भी चुनौतीपूर्ण है… इस बिंदु पर, मैं केवल प्रार्थना कर रहा हूं। 58 वर्षों में यह पहली बार है कि हम खुले हैं और हमने दोपहर में डोसा नहीं परोसा है।”
प्रबलिका एम बोरा, पूर्वाजा एस, के जेशी, बैरी रॉजर्स और निवेदिता गांगुली के इनपुट के साथ